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主文
１原告の請求を棄却する。
２訴訟費用は原告の負担とする。
事実及び理由
第１請求
被告が原告に対してした平成１３年５月２４日付け成空検第２６３号食品衛
生法違反通知を取り消す。
第２事案の概要
本件は，原告が「フローズン・スモークド・ツナ・フィレ」（冷凍スモーク
マグロ切り身）１００キログラム（以下「本件食品」という。）を輸入しよう
として食品衛生法（平成１５年法律第５５号による改正前のもの。以下「法」
という。）１６条に基づいて輸入の届出をしたところ，被告が，本件食品は一
酸化炭素を添加物として使用しているものであるから法６条に違反するとの通
知（以下「本件違反通知」という。）をしたため，原告がその取消しを求めた
事案である。
差戻前の第一審判決（千葉地方裁判所平成１３年（行ウ）第３５号）は，本
件違反通知は，取消訴訟の対象である行政処分に当たらないものとして本件訴
えを却下し，控訴審判決（東京高等裁判所平成１４年（行コ）第２３０号）は
原告による控訴を棄却したが，上告審判決（最高裁判所平成１５年（行ヒ）第
２０６号）は，本件違反通知が取消訴訟の対象である行政処分に当たるとして
控訴審判決を破棄し，差戻前の第一審判決を取り消した上で，本案について審
理させるため，本件を当庁に差し戻した。
１関係法令等
(1)法２条２項は，添加物の定義につき，「添加物とは，食品の製造の過程
において又は食品の加工若しくは保存の目的で，食品に添加，混和，浸潤そ
の他の方法によって使用する物をいう。」と定める。
(2)法６条は，「人の健康を損なうおそれのない場合として厚生労働大臣が
薬事・食品衛生審議会の意見を聴いて定める場合を除いては，添加物（天然
香料及び一般に食品として飲食に供されている物であって添加物として使用
されるものを除く。）並びにこれを含む製剤及び食品は，これを販売し，又
は販売の用に供するために，製造し，輸入し，加工し，使用し，貯蔵し，若
しくは陳列してはならない。」と定めることにより，厚生労働大臣が定めた
場合を除いて添加物の使用等を一般的に禁止している。
なお，薬事・食品衛生審議会は，厚生労働省設置法（平成１１年７月１６
日号外法律第９７号）により設置され，同法の施行（平成１３年１月６日）
以後，従前食品衛生調査会が処理してきた食品衛生法に関する事項を処理し
ている。
(3)法６条の「人の健康を損なうおそれのない場合」として厚生労働大臣が
定めた添加物（以下「指定添加物」といい，指定添加物以外の添加物を「指
定外添加物」という。）は，食品衛生法施行規則別表第２及び既存添加物名
簿に列挙されているが，一酸化炭素はそのいずれにも定めがない。
(4)法１６条は，販売の用に供し，又は営業上使用する食品等を輸入しよう
とする者は，厚生労働省令の定めるところにより，そのつど厚生労働大臣に
届け出なければならないと定め，厚生労働省は，当該輸入の届出に係る食品
等が法に適合しているかどうか審査を行っている。
(5)厚生労働省設置法１６条２項は，厚生労働大臣は，検疫所に，販売の用
に供し，又は営業上使用する食品等の輸入に際しての検査及び指導を行わせ
ることができる旨を定める。
２前提となる事実（末尾に証拠等の記載のない事実は，当事者間に争いがない
か，明らかに争わない事実である。）
(1)当事者
ア原告は，魚類の燻製等の水産加工食品の輸入・販売等を業とする会社で
ある。
イ被告は，食品衛生法に基づき，輸入食品について食品衛生法違反の有無
を検査し，違反物について廃棄・積戻し等の通知をしているものである。
(2)一酸化炭素のメト化防止作用
マグロを含む食用鮮魚類等の血中に含まれるヘモグロビンや筋肉中に含ま
れるミオグロビンは，ヘムと呼ばれる鉄を含む色素を持ち，赤色ないし赤紫
色を呈する。ヘム中の鉄は，第一鉄イオンとして存在しているが，酸化しや
すく，第二鉄イオンに酸化すると，これらのタンパク質は褐色に変色したり
退色し，結果として，鮮魚の赤い色調が時間の経過とともに褐色化する現象
が起こる（以下「メト化」という。）。
これに対し，ヘム中の第一鉄イオンと一酸化炭素が結合した場合には，ヘ
ム中の鉄が酸化しにくいため，メト化の発生が抑制され，魚肉が鮮やかな赤
色を呈したままとなる。
その性質を利用して，マグロをはじめとする赤身の食用鮮魚類等を一酸化
炭素に暴露させると，ヘム中の第一鉄イオンと一酸化炭素が結合してメト化
が生じにくくなることから，食用鮮魚類の変色を防止するために，これらの
食用鮮魚類等を一酸化炭素に暴露させる処理がされることがある。
(3)食品への一酸化炭素の使用に対する厚生労働省の取締り
ア厚生省（関係課長）は，平成６年９月２２日，各検疫所長に対し，化学
的合成品たる一酸化炭素を食品に使用することは法６条に違反する旨，ま
た，化学的合成品でない一酸化炭素についても，消費者の判断を誤らせ，
衛生上の危害が生じるおそれがあるので，かかる一酸化炭素を使用した鮮
魚が輸入されることのないよう指導されたい旨の通知を発した（乙２）。
イ厚生省（関係課長）は，平成７年１月３０日，各検疫所長に対し，イズ
ミダイ及びマグロについて，魚肉中の一酸化炭素の分析法を定めたので，
当該分析法に従い検査を実施し，一酸化炭素による処理を行ったものと見
なされる魚介類が輸入された場合には，廃棄，積戻し等の措置をとるべき
旨，また，関係営業者に対し，鮮魚介類について一酸化炭素による処理を
行うことは，法６条に違反することを周知されたい旨通知した（乙３）。
ウ厚生省（関係課長）は，平成９年５月２１日，各検疫所長及び各都道府
県等に対し，スモーク品（薫製品）と称しているマグロも含め，マグロへ
一酸化炭素を使用したものと判断する基準を下記のとおり定めたとして，
マグロの収去検査等においてこの基準を適正に運用するとともに，この基
準により法６条違反とされたものに対する積戻し，廃棄等の措置を適正に
講ずるよう通知した（以下「平成９年通知」という。）（甲６，乙３，
４）。
記
マグロの一酸化炭素処理についての検査方法は，魚肉試料を細切し，
ホモジナイズした後，遠心分離し，その上清を蓋をした瓶に入れ，硫酸
を加えて強く振とうさせることにより，魚肉試料内に含有する一酸化炭
素を瓶内に放出させ，瓶内の気体層の一酸化炭素濃度をガスクロマトグ
ラフ装置で定量する方法（以下「Ａ法」という。）で行い，「検査開始
日の定量値が２００μｇ／ｋｇ以上であって，その２日後の定量値が検
査開始日の定量値より明らかに減少した場合，又は検査開始日の定量値
が５００μｇ／ｋｇ以上である場合」には，マグロに一酸化炭素が使用
された蓋然性が高く，法６条に違反するものとして取り扱って差し支え
ないこと
エハム，ソーセージ等の既存の燻製品（以下「既存燻製品」という。）を
製造する際に用いられる燻煙には一酸化炭素が含まれるが，既存燻製品に
ついて，一酸化炭素を添加物として使用したことを理由に取締りが行われ
た例はない。
(4)本件食品の概要等
ア本件食品
本件食品は，フィリピン共和国に所在する会社であるＰ１が製造した
「冷凍スモークマグロ切り身」１００キログラムである。
イ本件燻煙処理の概要等
Ｐ１は，株式会社Ｐ２と共同で，マグロを含む鮮魚の切り身を燻煙を用
いて加工する方法（以下「本件燻煙処理」という。）を開発し，本件燻煙
処理により加工した食品を製造している。
本件燻煙処理は，概要，生マグロをステーキ状の切り身（以下「さく」
という。）にして，０度ないし５度の燻煙（ココナッツの木屑）で燻し，
真空パック詰めにしてマイナス１８度で冷凍保存するというものであり，
当該燻煙には，一酸化炭素が一定割合で含まれる。
(5)本件燻煙処理に関する食品衛生調査会における審議
食品衛生調査会毒性・添加物合同部会（以下「合同部会」という。）は，
Ｐ１及びＰ２から，本件燻煙処理により製造されたスモーク品は平成９年通
知の対象外であるとして資料が提出されたことを受け，平成１０年６月１日，
同年７月７日及び平成１１年２月４日の３回にわたり，本件燻煙処理が添加
物の使用に当たるかについて審議をした（甲２７，３３，３４。以下「調査
会審議」という。）。
(6)平成１０年実験
調査会審議の過程で，平成１０年１２月，国立医薬品食品衛生研究所にお
いて，Ｐ１及びＰ２から提供された試料に基づいて，マグロ切り身の色調の
変化を測定する実験（以下「平成１０年実験」という。）が行われ，その結
果は調査会審議の資料として供された。
(7)平成１１年２月１０日付け通知
厚生省（関係課長）は，平成１１年２月１０日付け通知により，「一酸化
炭素を意図的に使用したものではないスモーク品」と称するマグロ及びブリ
等について，調査会審議の結果，その製法等により，製造時に一酸化炭素が
使用されたと考えざるを得ないとの結論が得られたとして，当該製品及び同
等の製法により製造されたものについては，法６条違反として取り扱うこと
とする旨を各都道府県等に通知した（甲２９）。
(8)本件違反通知に至る経緯
ア食品等輸入届出書の提出
原告は，平成１３年５月１４日，Ｐ１から本件食品を輸入するため，法
１６条に基づき，被告に対し「食品等輸入届出書」を提出した（弁論の全
趣旨）。
イ本件食品に係る一酸化炭素の検査
原告は，同月１６日，財団法人Ｐ３検査センター（以下「検査センタ
ー」という。）に対して，本件食品について一酸化炭素の検査を依頼した
（甲１）。
検査センターは，Ａ法に基づき本件食品について検査を行った結果，同
月１８日付けで，原告に対し，「輸入食品等試験成績証明書」（以下「本
件成績証明書」という。）を郵送した（甲２）。
本件成績証明書の「検査成績」欄には，下記の記載があった。
記
試験項目一酸化炭素（０日目）
試験結果２３７０μｇ／㎏
試験方法平成７年１月３０日衛乳第１０号，衛化第７号（Ａ法
による）
ウ本件違反通知
被告は，原告に対し，平成１３年５月２４日付け成空検第２６３号「食
品衛生法違反通知書」により，本件違反通知をした（甲３）。
前記通知書には，本件食品に関して，「食品衛生法第６条に違反してい
るため，次のように措置されたい。」として，「措置方法」欄に「当該品
は積戻し又は廃棄すること。」と記載されている。また，前記通知書には，
本件食品は，指定外添加物の一酸化炭素が５００μｇ／㎏以上検出したた
め，法６条に違反すると認めたと記載されている。
(9)原告は，同年７月２４日，本件違反通知の取消しを求める本件訴えを提
起した。
差戻前の第一審判決（千葉地方裁判所平成１３年（行ウ）第３５号）は，
本件違反通知は，取消訴訟の対象である行政処分に当たらないものとして本
件訴えを却下し，控訴審判決（東京高等裁判所平成１４年（行コ）第２３０
号）は原告による控訴を棄却したが，上告審判決（最高裁判所平成１５年
（行ヒ）第２０６号）は，本件違反通知が取消訴訟の対象である行政処分に
当たるとして控訴審判決を破棄し，差戻前の第一審判決を取り消した上で，
本案について審理させるため，本件を当庁に差し戻した。
（当裁判所に顕著な事実）
(10)平成１６年実験
被告は，差戻後の本件訴訟において，平成１６年１０月に国立医薬品食品
衛生研究所において行われた，マグロ切り身の色調の変化を測定する実験
（以下「平成１６年実験」という。）の結果を，乙第１６号証として提出し
た。
３争点
本件においては，本件違反通知の適法性が争点となっており，具体的な争点
は，以下の３点である。
(1)本件食品が一酸化炭素を添加物として使用した（法６条）ものか否か。
(2)本件違反通知が，平等原則（憲法１４条）に違反するものか否か。
(3)本件食品について適用された一酸化炭素の検査方法（Ａ法）が合理的な
もか否か。
４争点に関する当事者の主張
(1)本件食品が一酸化炭素を添加物として使用した（法６条）ものであるか
否か（争点(1)）について
【被告の主張】
ア添加物の禁止
各食品の製造，加工，保存，輸送，販売の形態及び手法は，業者や食品
ごとに異なるものであることから，行政機関が個別に各食品の製造から販
売までの各場面における安全性を具体的に判断して規制することは不可能
であるから，行政機関としては，ある物質の潜在的危険性が顕在化し得る
場面をある程度概括的に想定して危険性の有無を判断せざるを得ない。ま
た，添加物は食品に人為的に使用するものであり，また，その機能や危険
性について化学的に十分解明されていないものが多数存在する。
そこで，法６条は，消費者の安全性を確実に図るべく，原則として添加
物の使用を禁止することとし，指定外添加物については抽象的に危険性が
あるものとみなして，その使用を違法としている。
イ一酸化炭素に関する取締りの合理性
(ア)一酸化炭素が指定外添加物に該当することについて
指定添加物は，食品衛生法施行規則別表２及び既存添加物名簿に列挙
されているが，一酸化炭素はそのいずれにも定めがない。
(イ)基準値を用いた取締りの合理性
一酸化炭素は，自然界の空気中にも存在し，食品そのものにも含まれ
ることがあることから，食品中に一酸化炭素が少しでも含まれることを
もって直ちに食品衛生法違反であると扱うことは相当ではない。
そこで，厚生省は，平成９年通知により，Ａ法により測定された一酸
化炭素について，検査開始日の定量値が２００μｇ／ｋｇ以上であって，
その２日後の定量値が検査開始日の定量値より明らかに減少した場合，
又は検査開始日の定量値が５００μｇ／ｋｇ以上である場合には，一酸
化炭素が使用された蓋然性が高いと定めたものであり，当該基準値は，
財団法人日本冷凍食品検査協会に委託したマグロの検査結果に照らして
相当なものである。
ウ本件食品が法６条に違反することについて
(ア)本件食品から検出された一酸化炭素の濃度
本件食品から検出された一酸化炭素濃度は，２３７０μｇ／ｋｇであ
り，前記イで述べた判断基準からすると，本件食品が一酸化炭素を使用
したものであることは明らかである。
(イ)既存燻製品との違いについて
既存燻製品は燻製品として広く認識されて流通している食品であり，
もともと，燻製処理の過程において通常生じるような変化は生じている
ものとして流通しているものであるから，一酸化炭素が添加物として使
用されたものとは評価されない。これに対し，本件食品は，刺身用に供
されるもので，外観上も鮮魚と評価されるマグロについて，マイナス６
０度で冷凍保存された通常の冷凍マグロと同じように刺身として利用す
ることができるよう，切り身でマイナス１８度で冷凍保存するための技
術であって，色調保持という食品保存等の目的で一酸化炭素が使用され
ているため，社会通念上，これを添加物と評価することができることか
ら，本件食品は一酸化炭素を添加物として使用したものと評価される。
エ本件食品が本件燻煙処理によるものか明らかでないことについて
原告は，本件食品は本件燻煙処理によるものであり，一酸化炭素処理と
異なると主張する。
しかしながら，本件燻煙処理自体が曖昧な製造方法といわざるを得ない
上に，本件食品が，本件燻煙処理により製造されたかについても定かでは
なく，原告の前記主張の前提自体明らかではない。
【原告の主張】
本件食品は，以下のとおり，一酸化炭素を「使用」したものではない。
ア本件燻煙処理は，添加物に該当しないことについて
本件食品は，一酸化炭素ガスを施したものではなく，本件燻煙処理によ
り燻煙加工されたものである。そもそも燻煙処理は，人類が火を使い始め
た頃から，肉や魚に対する保存性やうま味を高めるために用いられた手法
なのであって，「燻す」という行為はいわば，煮る・焼く・蒸す等と同様
に，伝統的かつ一般的に用いられてきた調理法に過ぎないのであって，現
に，燻製が添加物の使用に該当するものとは全く考えられていなかったも
のである。燻煙により付着する一酸化炭素について，添加物が使用された
ものと評価する余地はない。
イ本件燻煙処理について
(ア)本件燻製処理の開発の経緯
一般に食品はマイナス１８度で冷凍保存されるが，マイナス１８度で
マグロ等の鮮魚を保存した場合，メト化が発生するため，このようなメ
ト化を防止するために，マイナス６０度で冷凍保存する必要がある。本
件燻煙処理は，このような冷凍中のメト化の発生を燻煙により解消する
ことを目的として，Ｐ２等が平成３年から研究開発を進めてきたもので
あり，燻煙中の一酸化炭素による解凍後のメト化防止効果などに着目し
たものではない。
かかる開発経緯からしても，本件燻煙処理をことさらに取り立てて一
酸化炭素の「使用」とされなければならないいわれはない。
(イ)本件食品は，解凍後は無処理品と同様に変色するものである。この
点で，本件食品は，純粋な一酸化炭素に暴露されたマグロとは色調保持
効果につき有意な差がある。本件燻煙処理が魚肉の色調に与えた影響と
しては，被告のいうような一酸化炭素の作用が生じていないといえる。
ウ既存燻製品との区別について
添加物の「使用」という行為は，添加物それ自体の客観的属性と，それ
を付着させるという客観的な行為によって完結するものであり，製品が事
後にどのように流通させられるかや，消費者がその製品を主観的にどのよ
うに受け止めているか，あるいは添加される客体の側が何であるか等によ
ってその性質が変わるものではないはずである。
この点，既存燻製品については，一酸化炭素の添加物としての「使用」
に該当しないと解するのであれば，本件食品もまた，一酸化炭素の「使
用」には該当しないと考えるほかない。
被告は，既存燻製品と本件食品との違いについて，既存燻製品は，「も
ともと当該食品に，自然界において存在する他のものが何らかの形で含有
される可能性がある食品というのではなく，原材料に，燻製処理の過程に
おいて通常生じるような変化は当然に生じているものとして流通してい
る」から，これに含まれる一酸化炭素は「添加物」とはいえないと主張す
るが，なぜ「添加物」に当たらないのかが全く論証されておらず，このよ
うな区別は著しく不合理なものである。
エ本件食品が本件燻煙処理により製造されたものであることについて
本件食品は本件燻煙処理により製造されたものであり，被告の主張は失
当である。
(2)本件違反通知が，平等原則（憲法１４条）に違反するものか否かについ
て
【被告の主張】
前記(1)【被告の主張】のとおり，既存燻製品は一酸化炭素を添加物とし
て使用したと解されないことから，法６条違反ということはできない一方で，
鮮魚に対する一酸化炭素の使用を法６条違反として取り締まることは，以下
のとおり必要かつ合理的であり，本件違反通知は平等原則（憲法１４条）に
違反していない。
ア一酸化炭素のメト化防止作用による鮮度誤認のおそれ
前記２(2)のとおりの一酸化炭素の性質を利用して，食用鮮魚類の変色
を防止するために一酸化炭素を暴露させる処理がされることがある。当該
処理がされた食用鮮魚類が市場に出回った場合，何ら処理が施されていな
い食用鮮魚類と比較して明らかに退色が遅れる効果を有していることから，
鮮度が高いものと消費者を誤信させるおそれがあり，一酸化炭素を添加物
として規制する必要がある。
イ鮮魚を対象とすることの合理性
消費者は，マグロ等の鮮魚の鮮度を衛生上安全かどうかを判断する基準
の一つとしており，その判断に当たっては外見や色調を重要な要素として
いるため，（メト化により）退色していないことをもって新鮮だと判断し
ていることは明らかである。とりわけ，魚肉が赤身でミオグロビンを多く
含むマグロについては一酸化炭素を含む煙等で処理したものと何ら処理さ
れていないものの間には有意な色調の違いがあり，消費者の鮮度に関する
判断に及ぼす影響が大きいといわざるを得ない。
また，本件食品は，店頭販売に当たり，解凍の上で，生食用の刺身とし
て，生の切り身と同様の形状で「燻煙冷凍処理」等の特段の表示もなく提
供される可能性が高く，特有の香気，風味の付与，脂肪の酸化防止，菌等
の微生物の増殖防止を目的として燻煙処理され，鮮魚として取り扱われる
可能性が明らかにない他の燻製加工品とは異なる対処をする必要がある。
ウ本件食品に関する調査会審議の結果等
(ア)平成１１年２月４日に開催された合同部会に出席した当時の厚生省
生活衛生局食品化学課課長補佐であるＰ４は，本件訴訟の証人として，
本件食品はマイナス１８度でマグロを冷凍保存した場合に本来生じるメ
ト化を防止する効果があり，そのような効果を目的として製造されたも
のであるところ，そのような効果は一酸化炭素によるものであり，その
効果により解凍後も赤味が保持される可能性が高く，鮮度を誤認させる
おそれがあることに変わりないことを供述している。
(イ)そして，合同部会は，合同部会に提出された平成１０年実験の結果
は科学的判断材料としては不安定で，よりどころとして不十分だという
指摘をしながらも，結局，本件燻煙処理による燻煙処理は一酸化炭素に
よる変色防止効果を目的としているとし，本件燻煙処理をされた製品に
ついては，その製造に当たり一酸化炭素が添加物として使用されたと考
えざるを得ないと結論づけたものである。
エ実験結果について
一酸化炭素が使用された鮮魚の色調変化を検証する実験は複数あるが，
これらの実験は次のとおり評価できるのであって，一酸化炭素の効果によ
る鮮度誤認のおそれを裏付けるものである。
(ア)平成１０年実験
平成１０年実験の結果は，マグロを一酸化炭素に暴露させたことで色
調変化に差異が見受けられず，資料に記載されたデータの変動幅が大き
いものであった。
また，平成１０年実験は，Ｐ２の提供した試料に基づき行われたため，
当該試料についてされたとする「１０パーセント一酸化炭素処理」及び
「一酸化炭素１０パーセントを含む燻煙処理」がどのような方法（使用
部位，処理時間等）で行われたかについては不明である。また，当該試
料に含まれる一酸化炭素の値を計測していないため，具体的数値につい
ては不明である。
(イ)平成１６年実験
平成１６年実験の結果，メバチマグロ及びキハダマグロともに，一酸
化炭素処理をした解凍後３日目のものの方が，無処理の解凍後０日目の
ものよりも赤色が維持されており，無処理の解凍後０日目のものよりも，
燻煙冷凍処理区の解凍後３日目のものの方が，鮮度がよいと誤解する可
能性が高いことが判明しており，一酸化炭素処理の効果によって，鮮魚
の鮮度に関する消費者の判断を誤らせ，衛生上の危害が生じるおそれが
あるといわざるを得ない。
(ウ)ティラピアに関する実験結果
富山大学工学部物質生命システム工学科のＰ５教授が，ティラピア
（イズミダイの一種）に関して行った実験の結果が記載された「ティラ
ピアの色調変化に関する意見書」（乙１８）によれば，色合いから鮮魚
の鮮度を把握しようとする消費者が，本件燻煙処理の施されていない解
凍後１日目のティラピアよりも，本件燻煙処理の施された解凍後２日目
のものの方が鮮度がよいと誤解するおそれがあることが明らかである。
オヨーロッパでの規制について
フランスをはじめとするヨーロッパ諸国においては，一酸化炭素で処理
された食品（とりわけマグロ等の鮮魚）が細菌汚染による変質を隠す危険
があることを理由に取締りがされ，しかも，燻煙をフィルターでろ過して
行う「軽い燻製」「クリア・スモーク」などの低温で，燻製・燻煙香味の
ない燻製技術について一酸化炭素を食品に添加する間接的な方法として，
取締りの対象としている。
【原告の主張】
仮に，本件食品が一酸化炭素を添加物として使用していると解するときは，
既存燻製品もまた，一酸化炭素を使用していることになる。その場合，同じ
く一酸化炭素を使用している，すなわち法６条に違反しているにもかかわら
ず，既存燻製品は規制されず，本件食品のみが規制されていることは，その
ような差別的取扱いに合理性が認められない限り，平等原則（憲法１４条）
に違反して違憲・違法となる。
ア差別の根拠が存在しない
ある差別的取扱いが平等原則の例外となるためには，前提として，異な
る取扱いを受けるグループの違いが明確であり，かつ，異なる取扱いをす
ることについて法律上の根拠がある必要があるが，本件においては，法令
上は，本件食品と既存燻製品を差別する根拠は何ら存在せず，異なる取扱
いがされるグループの境界が全く不明である。
よって，本件差別は，差別の合理性を問うまでもなく，平等原則に反し
違憲・違法である。また，仮に合理性の問題となりうるとしても，差別に
ついて法律上の根拠が存在しない以上，合憲性の推定を考慮する余地は全
くないから，合理性の審査は厳格に行われなければならない。
イ鮮度誤認のおそれを基準とすること自体が不合理な差別である。
被告は，消費者の鮮度誤認のおそれがあることをもって，本件食品を取
り締まる根拠としている。
(ア)しかし，法６条は，文言上，指定外添加物を使用している食品につ
いて，安全であることを理由として適用除外を認めておらず，法６条に
違反するかどうかは，使用者の目的といった主観的要素や，安全性とい
った実質的要素に関わりなく，指定外添加物を使用したかどうかという
形式的・客観的基準によって判断されている。したがって，法６条の適
用において，本件食品を含む燻煙加工品についてのみ，安全性について
の誤認防止という実質的要素を含む目的のもとに不平等な取扱いをする
ことは許されず，本件差別には合理性がない。
(イ)また，消費者の鮮度誤認は適切な食品表示によって防止しうるので
あり，色調による鮮度誤認を理由に差別することには合理性が乏しい。
ウ本件食品について鮮度誤認のおそれはない
前記(1)【原告の主張】で述べたとおり，本件食品は，解凍後は無処理
のマグロと同様に変色するのであり，「一酸化炭素の変色防止作用によっ
て消費者に鮮魚の加工後の時間経過の判断を誤らせるおそれ」があるとい
う規制の前提事実自体が存在しないのであって，本件食品につき，既存燻
製品と異なる差別的取扱いをすることは不合理な差別である。
(ア)各実験結果について
平成１０年実験において，無処理のマグロと１０パーセントの一酸化
炭素を含む燻煙で処理したマグロの色調の経時変化を比較した結果，国
立医薬品食品衛生研究所による測定（乙１３）及び長岡保健所による測
定（乙１２）のいずれにおいても，両者は同様に変色した。平成１０年
実験は，当時Ｐ４及び長岡保健所の立会いのもと試料が作成され，国立
医薬品食品衛生研究所及び長岡保健所が測定を行ったもので，信頼性は
極めて高い。
これに対し，平成１６年実験は，さく状の冷凍マグロをいったん解凍
の上，マイナス１８度で再冷凍した試料を使用しているところ，冷凍マ
グロをマイナス１８度で保存した場合には，冷凍期間中にもメト化が進
行するものであり，同実験の無処理解凍区についてのメト化の進行は，
実際に店頭に並ぶマグロよりもはるかにメト化が進行した状態のもので
ある。
また，ティラピア実験については，ティラピアはマグロと異なる魚で
あり，その保存方法もマグロと異なることから，これについての実験結
果をマグロと比較することは不相当である。また，原告が実験後に確認
したところ，乙第１８号証で生ティラピアとされた試料が，一酸化炭素
処理をされたものであることが後に判明したものであり，本件では参考
とならない。
(イ)調査会審議について
Ｐ４は，本件訴訟の証人として，調査会審議の結果にいう「一定の変
色防止効果」は解凍前（冷凍中）のメト化防止効果を指すものであると
し，本件食品については，解凍後のメト化防止効果ではなく，冷凍中の
メト化防止効果があることが消費者の鮮度誤認に結びつくとの考え方に
基づいて規制を行った旨証言した。
しかし，消費者の鮮度誤認を問題とするならば，問われるべきは解凍
後の変色防止作用であり，上記の考え方は不合理である。
また，調査会審議自体，平成１０年実験の結果により，本件食品が無
処理のマグロと同様に変色することが明らかになっているにもかかわら
ず，この点を含めて，本件食品に鮮度誤認のおそれがあるか否かについ
てほとんど議論されないまま，厚生省による強引な誤導により，本件食
品が一酸化炭素を添加物として使用したとの取りまとめがされたもので
ある。
(ウ)他国での規制の状況
被告が主張するヨーロッパ諸国における規制については，日本の食品
衛生法との異同が全く不明であり，規制の対象とされる「クリア・スモ
ーク」が何を意味しているのかも明確でなく，燻製処理と一酸化炭素と
の関係について，具体的にどのような議論がされているのかも明らかで
はない。また，もともと欧米には魚を生で食べる食文化がなく，生食の
魚に関する知識と理解は，決して日本に先行しているものではない。し
たがって，これらの議論や書簡などを根拠に被告の原告に対する規制を
正当化することはできない。
(エ)本件における危険性の考え方
被告は，法６条に違反するとの判断は，指定外添加物を使用している
こと自体から認められる食品衛生上の危害の発生に係る抽象的な危険を
もって足りる旨主張する。これは，法６条の解釈としては正しいが，平
等原則との関係では，そのような抽象的な危険性を有するということは，
本件食品だけではなく，既存燻製品にも当てはまることであり，本件食
品に抽象的な危険性があるということが差別の合理性の根拠となり得な
いことは明らかである。さらに，本件が平等原則という重要な憲法原則
に関するものであり，かつ，本件はいわゆる警察目的規制であることに
加え，前述のとおり本件差別には法律上の根拠がなく，合理性が厳格に
問われるべきであることを考え合わせれば，抽象的な危険性を根拠に本
件差別を合理化することは到底許されないというべきである。
したがって，燻煙処理には変色防止効果はないことが明らかになって
いるにもかかわらず，一酸化炭素を単体で使用した場合に変色防止効果
があるということを理由に本件食品を規制することは，許されない。
(3)厚生労働省の検査方法の合理性について
【被告の主張】
原告は，厚生省の定めた検査方法であるＡ法が客観性のない不合理なもの
であると主張する。しかし，Ａ法は，一酸化炭素を低く検出する傾向にある
ものの測定値は安定しているのであって，鮮魚に対し一酸化炭素を暴露させ
ていない製品について，誤って，一酸化炭素を使用したとして取り締まる危
険性はおよそない検査方法であって，原告の主張は理由がない。
アＡ法は，一定の条件下で実施された場合再現性のあるものである。
イＡ法には，ホモジナイズ中に試料の組織から一酸化炭素が遊離して大気
中に拡散して，一酸化炭素が損失するという問題点があると指摘されるが，
測定値の変動は簡易分析法よりもＡ法の方が小さいとされている。
ウ原告は，Ａ法の検査結果にばらつきがあり，検査方法として不適切であ
るとして，陳述書及び試験成績証明書を提出するが，当該試験成績証明書
においては，各処理方法からはわずか１検体が提供されて検査をしたに過
ぎず，個体差の影響が除かれていないから，各処理方法の差が正確に反映
された検体に基づいて比較したものではなく，これら検体の検査方法を比
較することで検査方法の精度を検証することはできない。
【原告の主張】
Ａ法は，その誤差が著しく大きく，到底合理的な検査方法とはいえない。
すなわち，Ｐ２が，燻煙中の一酸化炭素濃度と残留一酸化炭素濃度の関係
を確認するため，国指定の検査機関等に依頼した検査結果によると，本来，
残留値は燻煙中の一酸化炭素濃度に比例すると考えられるにもかかわらず，
一酸化炭素濃度１０パーセントの検体と５０パーセントの検体がほとんど同
じ残留値になり，２０パーセントの検体が５０パーセントの検体の２倍近い
残留値となったほか，また，同濃度（３０パーセント）の一酸化炭素を含む
燻煙に５分間曝して同時期に作ったサンプルについて，最低値１１０μｇ／
ｋｇ，最高値４１０μｇ／ｋｇという，約４倍の差が生じた。
さらに，Ｐ５教授は，同一試料に燻煙処理を行って作成した９検体を，３
検体ずつ厚生労働省指定の３検査機関に送り，Ａ法による残留一酸化炭素濃
度の測定を依頼したところ，測定値は最低７５から最高１１００μg/kgまで，
１４倍以上のばらつきがあった。
このように，Ａ法は，同一検査機関で同一検体を検査しても４倍，検査機
関が違うと１４倍もの誤差を生じうるものであって，規制目的の達成手段と
して著しく不合理であり，このような検査方法に基づいてされた本件違反通
知はそれ自体違法である。また，このような検査方法に基づき，本件食品と
既存燻製品を差別的に取り扱うことは，平等原則に違反する。
第３当裁判所の判断
１争点(1)について
(1)前記第２の２の事実，証拠及び弁論の全趣旨（認定に用いた証拠等は後
掲する。）によれば，以下の各事実が認められる。
ア本件食品は，Ｐ１が本件燻煙処理により製造したものであり，その工程
は，概ね以下のとおりである（甲４，弁論の全趣旨）。
(ア)新鮮なマグロをさばき，血抜きをし，さくの状態に切る。
(イ)さく状のマグロを塩水に漬け，塩出しする。
(ウ)ココナッツの木くずを加熱して発生したガスを，活性炭のフィルタ
ーでろ過してタールや不快臭を除去し，その後これを低温（０～５度）
にした燻煙で約１２時間燻し，真空パックし，マイナス１８度で冷凍保
存する。
(エ)前記(ウ)の燻煙には，一酸化炭素が数パーセントないし１０パーセ
ント前後の割合で含まれている（証人Ｐ６）。
イ通常，マグロは，マイナス１８度で冷凍保存されるとメト化が進行し，
商品価値を失うため，マイナス６０度で冷凍保存される。本件燻煙処理は，
マイナス１８度での冷凍保存中のメト化を防止して，マイナス６０度で保
存される通常のマグロよりも，その保管・運搬の費用を節約することによ
り，廉価で刺身用マグロを供給することを主な目的として開発されたもの
である。
（甲２５，３２，証人Ｐ６，同Ｐ４，弁論の全趣旨）
(2)法２条２項及び６条の文言及び趣旨
ア法２条２項に規定する添加物は，食品の製造の過程又は食品の加工若し
くは保存の目的で，食品に添加，混和，浸潤その他の方法で人為的に付加
される物である。多数の物質の混合体が付加される場合，当該混合体及び
これに含まれる個々の物質は，ともに添加物であるといえる。
イ法２条２項及び６条の文言をみるに，法２条２項は，添加物の定義につ
き，その付加の方法・態様を幅広く規定しており，また，「食品の製造の
過程」で付加される物については，その付加の目的に関する制限を設けて
いない。また，法６条は，禁止される添加物の範囲について，「天然香料
及び一般に食品として飲食に供されている物であって添加物として使用さ
れるもの」又は「人の健康を損なうおそれのない場合として厚生労働大臣
が薬事・食品衛生審議会の意見を聴いて定める場合」のみを除外している
ものである。
また，法６条は，行政機関が個別に各食品の製造から販売までの各場面
における安全性を具体的に判断して規制することは不可能であることや，
添加物の機能や危険性について化学的に十分解明されていないものが多数
存在することから，添加物の定義について，消費者の安全性を確実に図る
べく，原則として添加物の使用を禁止することとし，人の健康を損なうお
それのない場合として厚生労働大臣が薬事・食品衛生審議会の意見を聴い
て定める場合以外の添加物については抽象的に危険性があるものとみなし
て，その使用を違法としているものである。
このような法２条２項及び６条の文言及び趣旨に鑑みると，法６条は，
指定外添加物が食品の製造の過程において食品に付加された場合には，そ
の具体的な機能いかんにかかわらず（言い換えれば，その安全性の有無に
かかわらず），また，これを食品に付加した者が当該物質の機能ないし効
用を利用する目的ないし意図を有しているか否かにかかわらず，その使用
を禁止しているものと解するのが相当であり，燻煙のような混合体につい
ても，その成分たる個々の物質についての具体的機能や付加の目的等にか
かわらず，その使用を禁止しているものと解するのが相当である。
ウ本件燻煙処理に用いられた燻煙は多種多様な成分の混合物であり，一酸
化炭素がこれに含まれることは当事者間に争いがないところ，前記イで判
示したところによれば，燻煙の一成分である一酸化炭素は，添加物である
というべきであり，前記(1)アのとおり，本件食品は，マグロに本件燻煙
処理を施して製造されたものであるから，本件食品については，一酸化炭
素が使用されたものというべきである。
そして，一酸化炭素は，法６条の「人の健康を損なうおそれのない場合
として厚生労働大臣が食品衛生調査会の意見を聴いて定める場合」に該当
しないことが明らかであるから，本件食品は，法６条に違反するものとい
える。
(3)以上の判示に関し，①原告は，燻製は，煮る・焼く・蒸す等と同様に，
伝統的かつ一般的に用いられてきた調理法に過ぎず，既存燻製品については
取締りがされておらず，添加物が使用されたものと評価されていないこと，
②また，本件燻煙処理は燻煙中の一酸化炭素による解凍後の変色防止効果
などに着目したものではなく，本件食品は解凍後は無処理のマグロと同様に
変色することから，本件食品について添加物が使用されたものと評価する余
地はない旨主張する。
しかしながら，前記のとおり，法２条２項及び６条の趣旨及び文言に照ら
せば，法６条に違反するかどうかは，使用者の目的といった主観的要素や，
安全性といった実質的要素に関わりなく，指定されていない添加物を使用し
たかどうかという形式的・客観的基準によって判断されるものであって，原
告が主張する前記各事情が，法６条による添加物の使用の禁止の例外となる
ものとは解し難い。
確かに，既存燻製品が法６条に違反するものとして取締りがされた例がな
いことについては当事者間に争いがないが，前記(2)のとおり，法６条が，
添加物については抽象的に危険性があるものとみなして，その使用を違法と
している趣旨に照らせば，燻煙中に含まれる一酸化炭素についても，そのよ
うな抽象的な危険性はなお存するものといわざるを得ず，既存燻製品につい
ても，添加物として一酸化炭素を使用したものとして，法６条による取締り
を受ける余地はあるものといわざるを得ない。そもそも，燻煙は極めて多様
な成分の混合物であり，その機能について，十分に判明していない点も多い
ものと認められる（弁論の全趣旨）。そうすると，現在までに既存燻製品に
ついて法６条による取締りの例がないとしても，今後，ある種の燻煙中に人
体に有害な物質が含まれていることが判明したり，一定の食品に対し又は一
定の条件下で食品に付加された場合に人体に有害な影響があることが判明す
るといった事態もあり得るところであり，このような場合に，燻煙中の成分
であるとの事情や，当該成分の機能又は効果に着目していなかったとの事情
をもって，法６条の適用を除外されるとすれば，法がその目的とする食品の
安全の確保は図り難いことは明らかである。
以上によれば，原告の前記主張は採用できない。
(4)なお，法２条２項及び６条の解釈に関する被告の主張のうち，以上の判
示に反する部分は採用できない。
２争点(2)（平等原則違反の有無）について
(1)前記１のとおり，本件食品については一酸化炭素が添加物として使用さ
れているものと評価されるところ，既存燻製品についても，本件燻煙処理と
同様に，食品に一酸化炭素を含む燻煙を付着させる加工方法がとられている
ものであって，既存燻製品もまた，添加物である一酸化炭素を含む食品であ
るというべきである。
前記第２の２(3)のとおり，厚生労働省は，マグロ等の鮮魚に関し，一酸
化炭素の使用について取締りを行っており，本件食品についても，鮮魚に含
まれるものとして本件違反通知をしているものである。一方で，既存燻製品
については，燻煙又はその成分を添加物として使用したものとして取締りが
なされたことはないものであるから，本件食品について，既存燻製品と異な
る取扱いをする合理的理由の有無が，平等原則との関係で問題となる。
(2)「鮮魚」の定義
「鮮魚」とは，社会通念上，特段の加工処理を施さない新鮮な魚として認
識されて流通している魚介類として定義することができる。本件食品は，前
記１(1)イのとおり，刺身として販売することを目的として開発されたもの
であり，燻製処理がされている旨の特段の表示がされることなく販売・提供
される可能性があるものであって，「鮮魚」に該当するものというべきであ
る。
原告は，法令上「鮮魚」を定義したものはなく，その定義は曖昧であると
して，このような概念を取締りの有無の基準とすること自体が不合理な差別
として許されない旨主張する。しかしながら，「鮮魚」の概念自体は，上記
のとおり定義が可能であるし，「鮮魚」の定義につき法令上の根拠がないこ
とのみをもって，当該取締りが違法と解されるものではないから，原告の前
記主張は理由がない。
(3)鮮魚を取締りの対象とすることの合理性
ア鮮魚は新鮮な状態で消費者に提供されることを前提とした食品であり，
消費者は，鮮魚の鮮度を判断するにあたって，その色調を重要な判断要素
としていることは明らかである。一方で，前記第２の２(2)のとおり，一
酸化炭素は，鮮魚，特にマグロに付着した場合に，そのメト化を防止し，
色調を鮮やかな赤色に保つ効果があることは争いがない。そうすると，こ
のような一酸化炭素の作用によって，本来は鮮度が劣化したマグロについ
ても，その魚肉の色調は鮮やかな赤色を保っている場合があることから，
消費者は，一酸化炭素が付着したマグロ等の鮮度を誤認するおそれがある
こととなる。
一方で，弁論の全趣旨によれば，既存燻製品については，燻煙に含まれ
る一酸化炭素によって，その鮮度を誤認させるおそれは現在のところ判明
していないことが認められる。そうすると，鮮魚については一酸化炭素の
メト化防止作用に着目して，その使用を禁ずる取締りが行われ，既存燻製
品についてそのような取締りを全く行われていないとしても，そのような
取扱いの差異が不合理なものとはいえないというべきである。
イそして，本件食品は，前記(2)のとおり，刺身として販売することを目
的として開発された食品であって，鮮魚に該当するものであるから，本件
食品について，法６条に違反するものとして取締りをした本件違反通知は，
平等原則に違反するものとはいえないというべきである。
ウ以上の判示に関し，原告は，法６条に違反するかどうかは，使用者の目
的といった主観的要素や，安全性といった実質的要素に関わりなく，指定
されていない添加物を使用したかどうかという形式的・客観的基準によっ
て判断されることから，法６条の適用において，本件食品を含む燻煙加工
品についてのみ，安全性についての誤認防止という実質的要素を含む目的
のもとに不平等な取扱いをすることは許されず，当該取扱いには合理性が
ないと主張する。
しかしながら，前記１で判示したとおり，法６条は，行政機関が個別に
各食品の製造から販売までの各場面における安全性を具体的に判断して規
制することは不可能であり，また，添加物の機能や危険性について化学的
に十分解明されていない物質は多数存在することから，指定外添加物の使
用を包括的・一般的に禁止しているものであって，同条により取締りの対
象となり得る添加物や，添加物を使用したものと評価される食品は，本来
無数に存在するものといわざるを得ない。このような事情に照らせば，指
定外添加物が使用された食品について，その全てを取締りの対象としなけ
れば平等原則に違反するものとは言い難く，具体的な危険性が判明し，又
は指摘された添加物や，これを使用したと評価される食品について取締り
が行われ，そのような事情のない添加物や食品について取締りが行われて
いないとしても，それ自体が不合理であるとは言い難い。この点，前記の
とおり，鮮魚については一酸化炭素の作用について鮮度誤認のおそれがあ
り，既存燻製品についてはそのようなおそれが認められないのであるから，
原告の前記主張は採用できない。
エまた，原告は，消費者の鮮度誤認は適切な食品表示によって防止し得る
のであり，色調による鮮度誤認を理由に差別することには合理性が乏しい
旨主張する。
しかしながら，法６条は，添加物の使用自体を禁止することにより，食
品の安全等を確保しようとするものであるから，たとえ適正な食品表示が
されるとしても，法６条による規制が不要となるものとは言い難い。特に，
鮮魚は，飲食店における提供をはじめとして，食品表示を付されずに消費
者に販売・提供される場合があることを考慮すれば，仮に一酸化炭素の使
用による鮮度誤認を適切な食品表示により防止しうる場面があるとしても，
当該事実をもって，法６条による取締りが不必要又は不合理となるものと
はいえない。したがって，原告の前記主張は採用できない。
(4)本件食品の取締りの合理性
原告は，本件食品は，無処理のマグロと同様に変色するから，本件食品に
ついては，鮮度誤認のおそれはなく，既存燻製品と異なる取扱いをすること
は合理性がない旨主張する。
ア鮮度誤認のおそれに関する各種実験等の結果について
証拠及び弁論の全趣旨（認定に用いた証拠等は後掲する。）によれば，
以下の各事実が認められる。
(ア)平成１０年実験（甲２８，３０，３１，乙１２，１３，証人Ｐ６，
証人Ｐ４）
ａ平成１０年実験は，調査会審議の過程において，Ｐ４がＰ２代表者
であるＰ６に対して，調査会審議の資料として提供するために，色調
変化の比較試験を行うよう依頼したため，Ｐ２及びＰ１が提供した試
料により行われたものである。
ｂ試料としては，平成１０年１２月１４日，Ｐ４の立ち会いの下，市
場で購入したメバチマグロについて，①無処理の検体（以下「無処
理区」という。），②一酸化炭素を，その濃度が１０パーセントと
なるよう空気で希釈した気体に２４時間暴露した検体（以下「１０パ
ーセントＣＯ区」という。）及び③一酸化炭素濃度が１０パーセン
トとなるよう調整した燻煙に２４時間暴露した検体（以下「１０パー
セント燻煙区」という。）を作成し，それぞれマイナス５０度で凍結
したものを使用した。
ｃ前記ｂの試料は，国立医薬品食品衛生研究所に送付され，同研究所
において，マイナス２０度で保存された後，平成１１年１月４日に解
凍され，同日から７日後まで，魚肉の色調についてａ値（魚肉の赤色
度を示す数値）を測定した。
ｄその結果，無処理区，１０パーセントＣＯ区及び１０パーセント燻
煙区のいずれについても，魚肉の色調の変化につき有意な差は見られ
なかった。
ｅなお，Ｐ２は，前記ｂと同様の試料を作成し，長岡保健所に送付し
た上で，Ｐ２の職員において，前記ｃと同様の測定を行ったが，その
結果は概ね前記ｄと同様であった。
(イ)共同添付資料（乙３１，証人Ｐ６）
ａＰ２及びＰ１は，共同で，平成１０年実験とは別途，以下の実験
（以下「共同添付資料実験」という。）を行い，その結果を調査会審
議の共同添付資料（乙３１）として提出した。
ｂ試料としては，市場で入手したキハダマグロについて，概ね前記
(ア)ｂ及びｃと同様の無処理区，１０パーセントＣＯ区及び１０パー
セント燻煙区を作成したほか，前記(ア)ｂのようなマイナス５０度で
の凍結を経ず作成し，一酸化炭素又は燻煙を付加しない検体（以下
「生無処理区」という。）及び濃度１００パーセントの一酸化炭素に
２４時間暴露した検体（以下「１００パーセントＣＯ区」という。）
を作成したものを使用した。
ｃ前記ｂの試料は，マイナス１８度で１０日間冷凍保存された後，解
凍され，７日間にわたってａ値及びＫ値（魚肉の鮮度を示す数値）を
測定した。
ｄその結果，生無処理区，無処理区及び１０パーセント燻煙区につい
ては，いずれも７日間の測定期間中にａ値が約半分程度まで減少し，
色調の顕著な変化が認められたのに対し，１００パーセントＣＯ区に
おいては測定期間中ほとんどａ値が変化せず，また，１０パーセント
ＣＯ区においてはａ値の減少は１割程度であって，いずれも色調の顕
著な変化は認められなかった。
(ウ)平成１６年実験（乙１６，弁論の全趣旨）
ａ被告は，本件訴訟の係属後，以下の実験を行い，その結果を当裁判
所に乙第１６号証として提出した。
ｂ試料としては，メバチマグロ及びキハダマグロそれぞれについて，
無処理のもの及び９９．５パーセントの一酸化炭素を含む気体に２４
時間暴露したものを作成し，これら４種類をさらに①冷蔵したもの，
②マイナス１８度で冷凍保存したもの及び③マイナス１８度で冷
凍後解凍したものに細分化した検体（１２種類）を使用した。
ｃ前記ｂの試料について，開始日から７日後までの間，その色調を目
視して観察した。
ｄその結果，メバチマグロ及びキハダマグロのいずれについても，ま
た，冷蔵，冷凍及び冷凍後解凍のいずれの方法を採ったものについて
も，無処理のものの方が，一酸化炭素に暴露されたものよりも顕著な
退色を示した。
イ各実験の評価
(ア)まず，共同添付資料実験及び平成１６年実験の各結果によれば，濃
度１００パーセントの一酸化炭素に，マグロのメト化を防止し，その色
調を赤色に保つ効果があることは明らかであって，消費者に，マグロの
鮮度を誤認させるおそれがあるというべきである。この点，原告は，平
成１６年実験の信用性を争うが，平成１６年実験自体は，解凍後のマグ
ロについて，一酸化炭素によるメト化防止作用があることを示すものに
過ぎないものであって，そもそも一酸化炭素に一般的にメト化防止作用
があることは当事者間に争いがないことを考慮すれば，平成１６年実験
の信用性は否定できない。
(イ)次に，濃度１０パーセントの一酸化炭素を含む気体については，平
成１０年実験の結果によれば顕著なメト化防止作用は認められない一方
で，共同添付資料実験の結果によれば，顕著なメト化防止作用が認めら
れることとなる。このように実験結果の差異が生じた理由について，証
人Ｐ６は，共同添付資料実験において使用したマグロは，平成１０年実
験において使用したマグロよりも新鮮なものであったために，このよう
な差異が生じた旨供述する。しかし，上記供述を前提としても，マグロ
の当初の鮮度によっては，１０パーセントの一酸化炭素を含む気体の作
用によって，マグロのメト化が防止されるものといわざるを得ない。ま
た，上記供述は，マグロの当初の鮮度により上記の差異が生じた合理的
理由を説明しているものとは言い難いのであって，平成１０年実験と共
同添付資料実験のその他の条件の差異等の理由によって，上記実験結果
の差異が生じた可能性も否定できない。以上によれば，１０パーセント
の一酸化炭素を含む気体については，少なくとも，一定の条件の下では
マグロのメト化を防止する作用があるものと認められるから，マグロの
鮮度を誤認させるおそれがあるというべきである。
なお，原告は，マグロに含まれ得る一酸化炭素の量は気体中の一酸化
炭素に比例するとして，甲第３６号証及び甲第５０号証を提出するが，
これらの証拠によっては，共同添付資料実験の結果を説明することがで
きないし（これらの証拠はいずれもＰ５教授により作成された意見書で
あるが，甲第５０号証によれば，同教授は，主に平成１０年実験の結果
を前提としてこれらの意見書を作成したものと認められる。），また，
濃度１０パーセントの一酸化炭素を含む気体について，程度の差はあれ
メト化防止作用があり得ることが否定されるものではない。したがって，
これらの証拠は，上記判示を左右するものとはいえない。
(ウ)平成１０年実験及び共同添付資料実験の結果は，前記ア(ア)のとお
り，１０パーセントの一酸化炭素を含む燻煙に暴露されたマグロは解凍
後，無処理区と同様に色調が変化するものとしており，これらの実験結
果自体の信用性を否定するに足りる証拠はない。
ウ以上を前提として，本件食品について，既存燻製品と異なる取扱いをし，
その取締りをすることにつき合理性があるといえるか否かにつき検討する。
(ア)前記イ(ウ)のとおり，平成１０年実験及び共同添付資料実験の結果
は，１０パーセントの一酸化炭素を含む燻煙に暴露されたマグロは解凍
後，無処理区と同様に色調が変化するものとしている。
(イ)しかしながら，一酸化炭素にメト化防止作用があること自体は当事
者間に争いがなく，また，前記イのとおり，濃度１００パーセントの一
酸化炭素のみならず，濃度１０パーセントの一酸化炭素を含む気体にも，
少なくとも一定の条件の下では，解凍後のマグロのメト化を防止し，鮮
度を誤認させるおそれがあることが認められるものである。
一方，前記１(1)ア(エ)のとおり，本件燻煙処理において用いられる
燻煙中には，数パーセントないし１０パーセント前後の一酸化炭素が含
まれるのであるから，本件食品についても，一酸化炭素のメト化防止作
用により，解凍後のメト化が防止される可能性は，少なくとも潜在的に
は存在するものといわざるを得ない。
これに対し，本件燻煙処理において用いられる燻煙について，一酸化
炭素の機能により，解凍後のメト化が防止されないこととなる機序につ
いては，本件全証拠及び弁論の全趣旨によっても，合理的な説明を見出
すことができない。
(ウ)また，本件燻煙処理は，もともと，前記１(1)イのとおり，マイナ
ス１８度での冷凍保存中に生ずるメト化を防止することを目的として開
発された製法であるところ，甲第２７号証（１７頁）及び乙第２２号証
の２によれば，文献調査の結果，マグロ等の色調変化を防止し，鮮やか
な赤色が維持される原因につき，一酸化炭素の機能以外の原因は発見さ
れていないことが認められるのであって，このようなメト化の防止作用
は燻煙中の一酸化炭素の機能によるものと推認するほかない。そうする
と，本件燻煙処理で用いられる燻煙については，少なくとも冷凍保存中
には一酸化炭素のメト化防止機能が作用しているものといわざるを得な
いが，一方で，本件燻煙処理で用いられる燻煙について，解凍後のメト
化防止作用がないこととなる機序については，本件全証拠及び弁論の全
趣旨によっても，合理的な説明を見出すことができない。
(エ)ところで，法６条は，指定添加物として添加物の使用が許される要
件として，厚生労働大臣が，学識経験のある者のうちから任命された委
員等で構成される薬事・食品衛生審議会（厚生労働省設置法１１条２項，
薬事・食品衛生審議会令３条参照）の意見を聴いた上で，人の健康を害
するおそれがないものと認められることが必要であるとしている。そう
すると，法６条は，ある添加物の使用が許容されるか否かの判断に当た
っては，当該添加物の使用により人の健康を害するおそれがないことに
ついて，合理的な説明が可能か否かを重要な判断基準としているものと
解するのが相当である。
この点，本件燻煙処理については，前記(イ)，(ウ)のとおり，少なく
とも一定の条件の下で，一酸化炭素を含む燻煙が付加されることにより，
一酸化炭素のメト化防止作用が生じるおそれがあることをうかがわせる
事情が認められるところ，そのような作用が生じない機序について，合
理的な説明を見出すことができない。
加えて，前記イ(イ)のとおり，平成１０年実験及び共同添付資料実験
の結果については，濃度１０パーセントの一酸化炭素を含む気体に関し
て差異があるものであることを考慮すれば，これらの実験結果が，濃度
１０パーセントの一酸化炭素を含む燻煙について，無処理のマグロと同
様に色調が変化するとの結論で一致しているとしても，前記のとおり，
その機序につき合理的な説明を見出すことができないとの状況の下では，
そのような結果が，一定の条件の下でのみ生ずる結果である可能性は否
定できず，他の条件の下での鮮度誤認のおそれを否定にするに足りるほ
ど，安定的な実験結果であると評価することはできない。
したがって，本件燻煙処理で使用される燻煙についても，一酸化炭素
のメト化防止効果により，消費者をしてマグロの色調につき誤認させる
おそれはなお存するものといわざるを得ない。
(オ)以上によれば，本件食品について，一酸化炭素を使用した鮮魚一般
と同様に，既存燻製品と異なる取扱いをし，添加物として一酸化炭素を
使用したものとして本件違反通知をしたことについては合理性が認めら
れるのであって，平等原則違反に関する原告の主張は理由がない。
(5)なお，原告は，①厚生労働省の担当者であるＰ４は，本件燻煙処理に
ついて，本来解凍後のメト化防止作用の有無を判断すべきところ，冷凍中の
メト化防止作用に着目して本件燻煙処理に対する規制を行ったものであり，
また，②調査会審議についても，本件食品に鮮度誤認のおそれがあるか否
かについてほとんど議論されないまま，厚生労働省による強引な誤導により，
本件食品が一酸化炭素を添加物として使用したとの取りまとめをしたもので
あるとして，本件食品に対する取締りは不合理である旨主張する。
しかしながら，前記(4)のとおり，本件食品に鮮度誤認のおそれが認めら
れ，既存燻製品と異なる取扱いをすることに合理性が認められる以上，仮に
原告の前記主張を前提としても，本件の結論を左右するものとはいえない。
また，前記(4)アのとおり，平成１０年実験及び共同添付資料実験の結果
は，いずれも調査会審議の資料として供されているところ，これらの実験は，
いずれも，解凍後のマグロの色調変化を測定したものである。特に，平成１
０年実験は，Ｐ４の指定により使用する検体の種類が選定され，実験自体に
もＰ４が立ち会ったというものであるから，Ｐ４としては，鮮度誤認のおそ
れの有無の判断に当たっては，解凍後の色調変化の有無を問題とすべきこと
を十分に理解していたものというべきである。確かに，Ｐ４は，本件訴訟に
おいて，本件燻煙処理について，解凍前のメト化の防止に着目した旨供述し
ているものはあるが，上記のような事情に照らせば，上記供述をもって，厚
生労働省において，解凍前のメト化防止作用のみに着目して本件燻煙処理の
取締りを行ったものとは認め難いのであって，Ｐ４の上記供述は，前記(4)
で判示したところを左右するものではない。
また，証拠（甲２７，３３，３４）によれば，調査会審議においては，平
成１０年実験の結果について，無処理区と１０パーセント燻煙処理区が同じ
色調変化を示したことについて十分な審議がされないなど，その審議に問題
があることはうかがわれるものの，これを全体としてみれば，一酸化炭素に
一般的にメト化防止効果が認められることや，本件燻煙処理に解凍前のメト
化防止効果があることを前提として，平成１０年実験及び共同添付資料実験
の結果について，安定的な実験結果が得られていない（甲２７の２０頁（Ｐ
７委員の発言））等の発言を受けて，結論として，本件燻煙処理は，一酸化
化炭素を添加物として使用したものといわざるを得ないとの取りまとめに至
ったものと認められるのであって，その審議に不合理な点があったものとは
認められない。
以上によれば，原告の前記主張は採用できない。
３本件処分の適法性
以上によれば，前記１で判示したとおり，本件食品は，一酸化炭素を添加物
として使用したものであり，前記２で判示したとおり，かつこれに対して本件
違反通知をすることが，平等原則に違反するものとはいえないから，本件違反
通知は適法なものというべきである。
なお，原告は，厚生労働省の採用する検査方法（Ａ法）は，その誤差が著し
く大きいものであって，到底合理的な検査方法とはいえない旨主張する（争点
(3)）。
しかし，本件食品には，燻煙に含まれる一酸化炭素が人為的に付加されてい
ることは争いがないところ，前記１で判示したところによれば，本件食品が法
６条に違反するか否かは，本件食品について，一酸化炭素を含む燻煙が付加さ
れたという客観的事実によって判断されるものであるから，検査方法の当不当
は，本件食品が法６条に違反したか否かの判断を左右しないというべきである。
また，前記２で判示したところによれば，鮮魚（本件食品を含む。）への一
酸化炭素の使用につき取締りを行う一方で，既存燻製品につき全く取締りを行
わないことについて合理性が認められるのであり，かつ，本件食品については，
一酸化炭素が使用されたものといえることについては前記１で判示したとおり
であるから，検査方法の当不当は，本件違反通知についての平等原則の適用に
関する判断を左右しないというべきである。
以上によれば，原告の前記主張は，本件訴訟の帰趨に影響を与えるものとは
いえない。
第４結論
よって，原告の請求は理由がないから棄却することとし，主文のとおり判決
する。
千葉地方裁判所民事第３部
裁判長裁判官山口博
裁判官前澤達朗
裁判官佐々木清一

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