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平成１７年(行ケ)第１０２２３号特許取消決定取消請求事件
平成１８年３月３０日口頭弁論終結
判決
原告キユーピー株式会社
訴訟代理人弁護士吉武賢次
同宮嶋学
訴訟代理人弁理士中村行孝
同紺野昭男
同横田修孝
被告特許庁長官中嶋誠
指定代理人河野直樹
同鵜飼健
同一色由美子
同大場義則
主文
１特許庁が異議２００３－７３２７７号事件について平成１６年
８月１７日にした決定中「特許第３４４３３９９号の請求項１，
２に係る特許を取り消す。」との部分を取り消す。
２訴訟費用は被告の負担とする。
事実及び理由
第１当事者の求めた裁判
１原告
主文同旨
２被告
(1)原告の請求を棄却する。
(2)訴訟費用は原告の負担とする。
第２当事者間に争いのない事実
１特許庁における手続の経緯
原告は，発明の名称を「酸性水中油型乳化調味料」とする特許第３４４３３
９９号の特許（平成１２年１１月１７日出願，平成１５年６月２０日設定登録。
以下「本件特許」という。請求項の数は２である。）の特許権者である。本件
特許に対して特許異議の申立てがなされたので，特許庁は，これを異議２００
３－７３２７７号事件として審理した。その過程において，原告は，平成１６
年７月２８日，本件特許に係る明細書の特許請求の範囲の訂正（以下「本件訂
正」という。）の請求をした（以下，本件訂正後の明細書を「本件明細書」と
いう。）。特許庁は，審理の結果，平成１６年８月１７日，「訂正を認める。
特許第３４４３３９９号の請求項１，２に係る特許を取り消す。」との決定
（以下「本件決定」という。）をし，同年９月６日，本件決定の謄本を原告に
送達した。
２特許請求の範囲（本件訂正後）
本件明細書の請求項１，２の記載は，次のとおりである（以下，これらの発
明をそれぞれ「本件発明１」，「本件発明２」という。下線部は訂正箇所を示
す。）。
「【請求項１】製品に対して食用油脂を１０％以上含有し，且つ全体の粘度
が１０万ｍＰａ・ｓ以上である酸性水中油型乳化調味料において，焼成用あ
るいはフライ用食品に用いる酸性水中油型乳化調味料であって，ホスホリパ
ーゼＡ処理卵黄とオクテニルコハク酸化澱粉とを含有することを特徴とする
酸性水中油型乳化調味料。」
「【請求項２】製品に対して，ホスホリパーゼＡ処理卵黄を生卵黄換算で１
～１５％，オクテニルコハク酸化澱粉を０．１～５％含有することを特徴と
する請求項１記載の酸性水中油型乳化調味料。」
３本件決定の理由
別紙決定書の写しのとおりである。要するに，本件発明１及び２は，特開平
３－２７２６９号公報（以下「刊行物１」という。）に記載された発明（以下
「引用発明」という。），「月刊フードケミカル１９９２‐３」９４頁～１
００頁（以下「刊行物２」という。）に記載された発明，「油化学２８巻１
０号（１９７９）」７６０頁～７６６頁（以下「刊行物３」という。）に記載
された発明に基づいて，当業者が容易に発明をすることができたものである，
とするものである（なお，本件決定において，請求項１の記載について，「…
…ホスホリパーゼＡ処理卵黄とオクテニルコハク酸化澱粉を含有すること……
…」とあるのは，「……ホスホリパーゼＡ処理卵黄とオクテニルコハク酸化澱
粉とを含有すること……」の誤記と認められる。）。
本件決定が上記結論を導くに当たり認定した本件発明１と引用発明との一致
点・相違点は，次のとおりである。
（一致点）
「製品に対して食用油脂を３５％以上含有し，ホスホリパーゼＡ処理卵
黄を含有する酸性水中油型乳化調味料。」である点。
（相違点）
(1)配合成分に関して，本件発明１がオクテニルコハク酸化澱粉を含有す
るのに対して，引用発明がこれを含有しない点（以下「相違点(1)」とい
う。）。
(2)用途に関して，本件発明１が「焼成用あるいはフライ用食品に用い
る」ものであるのに対して，引用発明にはその点の限定がない点（以下
「相違点(2)」という。）。
(3)全体の粘度に関して，本件発明１が，「粘度が１０万ｍＰａ・ｓ以上
である」のに対して，引用発明にはその点の限定がない点（以下「相違
点(3)」という。）。
第３原告主張の取消事由の要点
本件決定は，相違点(2)の判断を誤った上（取消事由１），相違点(1)の判断
を誤ったものであり（取消事由２），それらの誤りに基づいて，本件発明１及
び２の進歩性を否定したものであるから，取り消されるべきである。
１取消事由１（相違点(2)の判断の誤り）
(1)構成の意義
本件発明１には，引用発明との相違点(2)に係る，「焼成用あるいはフライ
用食品に用いる」との構成がある。
原告が，本件発明１の実施品として製造販売している製品のパンフレット
（甲２２）に，「塗って，焼くだけ」，「パンに塗って焼くだけで，・・」
と記載されているように，市場において，「焼成用あるいはフライ用食品に
用いる」酸性水中油型乳化調味料は，その他の用途に用いる酸性水中油型乳
化調味料とは区別されている。
したがって，特許請求の範囲において，「焼成用あるいはフライ用食品に
用いる」ことに用途を限定した本件発明１の酸性水中油型乳化調味料は，引
用発明のような殺菌等の加熱処理をサラダ等に用いる酸性水中油型乳化調味
料とは，産業上区別されており，「焼成用あるいはフライ用食品に用いる」
との構成は，本件発明１の構成を限定する意義を有するものである。
(2)構成の想到困難性
本件決定は，「焼成用あるいはフライ用食品に用いる」ことは，刊行物１，
２の記載から，当業者が容易に想到しうるところであると判断したが，誤り
である。引用発明と刊行物２記載の発明を，本件発明１が前提とするような
焼成あるいはフライという加熱処理に適用しようとする動機付けはなく，両
者を組み合わせ，焼成あるいはフライという加熱処理に適用することは，次
のとおり，当業者が容易になしうるものではない。
ア刊行物１及び刊行物２には，サラダの殺菌及びレトルト殺菌処理が記載
されているにすぎず，本件発明１が前提とする焼成あるいはフライという
加熱処理についての記載はない。食品工学の分野では，前者と後者は，加
熱処理としての概念が異なるものとして，厳格に区別されている。
イ本件発明１が前提とする加熱処理は，脱水現象を伴うものであり，これ
を伴わない引用発明や刊行物２記載の発明が前提とする加熱処理に比べ，
明らかに過酷な加熱条件である。引用発明や刊行物２記載の発明からは，
本件発明１が前提とする脱水現象を伴う加熱条件に対して耐熱性を有する
との発想を生じるものではない。
ウ刊行物２には，１２０℃，３０分のレトルト殺菌処理という脱水現象を
伴わない加熱処理で，既に２％もの油相分離が生じることが記載されてお
り，本件発明１が前提とする焼成あるいはフライという加熱処理に適用す
るには，阻害事由がある。
２取消事由２（相違点(1)の判断の誤り）
本件決定は，相違点(1)について，引用発明において，刊行物２記載のオクテ
ニルコハク酸エステル化澱粉を配合することは当業者が容易に想到しうるとこ
ろであり，本件発明１の「強力な加熱処理を施しても，油相分離を生じ難くし
かも滑らかな食感を保持する」という効果も，刊行物１，２の記載から当業者
が予期しうる範囲のものである旨判断したが，いずれも誤りである。
(1)構成の想到困難性
ア刊行物１には，ホスホリパーゼＡ処理卵黄だけでは，耐熱性ドレッシン
グとしての効果を奏さず，ラクトアルブミンを必須成分とすることが記載
されているとおり（１頁左下欄５行～７行，４頁左下欄１行～１０行），
引用発明は，ホスホリパーゼＡ処理卵黄とラクトアルブミンを組み合わせ
るという技術思想に基づくものであるが，このような引用発明に対し，刊
行物２に記載された技術思想を組み合わせる動機付けがあるとはいえない。
イ被告は，刊行物１において，引用発明に任意成分として配合することが
記載されているでんぷん，デキストリン及びガム類を，刊行物２に記載さ
れたオクテニルコハク酸化澱粉に置換することが容易である旨主張するが，
以下のとおり，そのような置換は困難である。
(ア)でんぷんは，α－Ｄ－グルコースが脱水重合した多糖類であり，そ
の粘弾性を利用して，主に増粘剤として利用されている（甲１６～１
８）。
加工でんぷんは，でんぷんの粘弾性に加え，更に粘性，透明性，光沢，
付着性，曳糸性，流動特性等の多岐にわたる物性を満足させるためにで
んぷんを加工したものであり，その粘弾性を活かして，増粘剤として利
用されるというのが，通常の理解である（甲１８）。
デキストリンは，でんぷんを部分分解して得られる分解生成物であり，
主に増粘剤，つやだし剤として使用されるものであり，乳化力はないと
いうのが，通常の理解である（甲１６，１８，刊行物２）。
ガム類は，一般には粘着性がありコロイド的性質をもつ高分子多糖類
であり，増粘剤として使用されるというのが，通常の理解である（甲１
６，１８）。なお，アラビアガムは，他の一般的なガム類と異なり，低
粘度であり，乳化力の機構も異なる。他の高粘度ガム（キサンタンガム，
タラガントガム等）の乳化力は，水相の粘度を上げることに基づく乳化
力であるのに対し，アラビアガムの乳化安定化機構は，油滴に吸着する
アラビアガム膜の強さが関与しているといわれ，アラビアガムの他に代
替できない機能の一つがこの卓越した乳化力にあるといわれている（甲
１９）。
オクテニルコハク酸化澱粉は，オクテニルコハク酸エステル化澱粉と
もいい，デキストリンに炭素が連鎖したアルキル基である疎水基が結合
したものであって，乳化剤として利用されるものであり，殆ど粘性を有
さない（刊行物２）。なお，オクテニルコハク酸化澱粉は，その構造中
に含まれるアルキル基が疎水性（親油性）であることにより，乳化剤と
して機能するものと理解される。
(イ)上記(ア)のとおり，食品分野において，でんぷんや加工でんぷんは，
その粘弾性を活かして，増粘剤として利用されるものであり，オクテニ
ルコハク酸化澱粉のように疎水性（親油性）のアルキル基を有する構造
のものを含むものとは，通常理解されていない。また，デキストリンや
ガム類も，オクテニルコハク酸化澱粉とは，その物性や機能，使用目的
が異なる。
なお，乙５（特開昭６２－２９９５０号公報）には，乳化剤として，
でんぷん，ガム質，デキストリン，微結晶セルロースが例示されている
（３頁左下欄９行～１３行）。しかし，刊行物２の「増粘効果によって
分散された油滴の再凝集を防ぐ」との記載（９４頁右欄５行～６行）に
照らせば，乙５の上記記載は，でんぷん，ガム質，デキストリン，微結
晶セルロースが，その増粘効果により，分散された油滴の再凝集を防ぐ
ことを利用して，乳化剤とすることが記載されているにとどまるものと
いうべきである。
上記の理解を前提にすれば，刊行物１において，引用発明に任意成分
として配合することが記載されているでんぷん，デキストリン及びガム
類は，多糖類としての増粘効果を利用するために用いられる物質の例と
して挙げられたものというべきである。
(ウ)一方，オクテニルコハク酸化澱粉は，疎水性（親油性）のアルキル
基を有することにより，乳化剤として利用されるものであり，殆ど粘性
を有さない。換言すると，オクテニルコハク酸化澱粉は，でんぷん，デ
キストリン及びガム類とは，その物性及び構造が異なり，でんぷん，デ
キストリン及びガム類に期待されている増粘効果を有さないものである。
なお，本件発明１は，「食品等から流れ落ち難く食品上に保持される
ように製品全体の粘度が１０万ｍＰａ・ｓ以上」（本件明細書の段落
【０００９】）であるようにしており，これを発明特定事項の一つとす
るものであるが，刊行物１の実施例３におけるキサンタンガム及び糊化
でんぷんを，刊行物２記載のオクテニルコハク酸化澱粉（「エマルスタ
ー＃３０Ａ」）に置換して調製した置換品ドレッシングは，粘度が７，
８００ｍＰａ・ｓと著しく低粘性で，本件発明１の上記発明特定事項を
満たすものではない（甲２４）。
(エ)以上によれば，刊行物１において，引用発明に任意成分として配合
することが記載されているでんぷん，デキストリン及びガム類を，刊行
物２に記載されたオクテニルコハク酸化澱粉に置換することが，当業者
にとって容易であったということはできないというべきである。
ウ被告は，本件明細書の段落【００２０】の実施例２で使用したオクテニ
ルコハク酸化澱粉（商品名：エマルスター＃１）が粘性を有するから，オ
クテニルコハク酸化澱粉は殆ど粘性を有さないものとはいえない旨反論す
るが，以下のとおり，失当である。
(ア)刊行物２に，オクテニルコハク酸化澱粉として具体的に記載され，
「レトルト耐性にすぐれた乳化剤あるいは乳化安定剤である」ことが説
明されているのは，「エマルスター＃３０Ａ」であって，「エマルスタ
ー＃１」についての記載はない。そうすると，「エマルスター＃３０
Ａ」よりも粘性のある「エマルスター＃１」は，直ちに「レトルト耐性
にすぐれた乳化剤あるいは乳化安定剤である」とはいえない。
(イ)仮に刊行物２に記載されているオクテニルコハク酸化澱粉に「エマ
ルスター＃１」が概念的に含まれるとしても，「エマルスター＃１」も，
疎水性（親油性）のアルキル基を有するものであって，でんぷん，デキ
ストリン及びガム類とは，その物性及び構造が異なる。そして，「エマ
ルスター＃１」の粘度は，５％水溶液で８，０００ｍＰａ・ｓ（８，０
００ｃｐｓ）程度であり（本件明細書の段落【００２０】），でんぷん
やガム類に期待されている増粘効果を奏さない程度のものである。すな
わち，「エマルスター＃１」などのオクテニルコハク酸化澱粉は，でん
ぷん酸化物を原料としていると理解され，酸化処理前のでんぷんよりも
粘度が低いと推定される。また，「エマルスター＃１」の粘度は，２％
水溶液で約３０，０００ｍＰａ・ｓ弱であるローカストビーンガム（甲
１９，８頁右欄グラフ），３％水溶液で約１００，０００ｍＰａ・ｓで
あるグアーガム（甲１９，１０頁左欄グラフ）といったガム類の粘度よ
り，明らかに小さい。
(ウ)そうすると，刊行物１において，引用発明に任意成分として配合す
ることが記載されているでんぷん，デキストリン及びガム類を，刊行物
２の教示に基づいて，「エマルスター＃１」に置換することが，当業者
にとって容易であったということはできないというべきである。
(2)効果の顕著性
本件発明１は，次のとおり，当業者が予測しえない顕著な効果を奏するも
のであり，この効果に照らしても，当業者が，引用発明及び刊行物２記載の
発明に基づいて，本件発明１の相違点(1)に係る構成に容易に想到することが
できたとはいえない。
ア(ア)本件明細書に記載された実験結果，並びに，甲５及び９の実験結果
に示されるとおり，酸性水中油型乳化調味料において，ホスホリパーゼ
Ａ処理卵黄又はオクテニルコハク酸化澱粉の一方のみを使用しても，焼
成あるいはフライという加熱条件下で耐熱性を付与することはできない
にもかかわらず，本件発明１のように，酸性水中油型乳化調味料におい
てホスホリパーゼＡ処理卵黄及びオクテニルコハク酸化澱粉の両方を使
用することで，焼成あるいはフライという加熱条件下で耐熱性を付与す
ることができた。
(イ)被告は，本件明細書に記載された実験結果と甲５の実験結果に齟齬
ある旨指摘するが，本件明細書の実施例３，比較例３及び４に係る試験
例２は，メンチカツ内部に調味料を充填しフライ処理したものであるの
に対し，甲５の実験は，油相分離の程度が視覚的に明確に判別できるよ
う，濾紙の上に調味料を置いて焼成したものであるから，実験結果に多
少の差異が生じても不自然ではない。
イ(ア)ホスホリパーゼＡ処理卵黄及びオクテニルコハク酸化澱粉を含有し
た水中油型乳化調味料であっても，油脂含有量が上昇すればひどく油相
分離を生じるので（甲１０），脱水現象により油脂含有量が上昇する焼
成あるいはフライという加熱処理を，当該両含有成分を含有した水中油
型乳化調味料に施した場合には，著しく油相分離を生じ，耐熱性が得ら
れないことが予想される。それにもかかわらず，ホスホリパーゼＡ処理
卵黄とオクテニルコハク酸化澱粉という成分を組み合わせることにより，
脱水現象を伴う焼成あるいはフライという加熱処理に対する耐熱性につ
き，所期の効果が得られるという結果は，明らかに予測しえない顕著な
効果というべきである。
(イ)被告は，甲１０の実験結果から，焼成あるいはフライという脱水現
象を伴う加熱処理を施して油脂含量が増加した場合には，油相分離がひ
どくなることを予想されるから，甲１０は，本件発明１の全範囲におい
て，顕著な効果があるということはできないことを証するものである旨
主張する。しかし，甲１０の実験は，単なる乳化の実験であり，実際に
油相分離がひどくなることを示すものではなく，したがって，本件発明
１に顕著な効果がないことを示すものということはできない。
ウ原告は，本件発明１が引用発明と比較して有利な効果を奏することを立
証すべく，刊行物１の実施例３（ホスホリパーゼＡ処理卵黄及びラクトア
ルブミンの配合量が最も多い実施例）の耐熱性ドレッシングを調製し，こ
れを焼成する実験（甲２３）を行ったが，これによれば，本件発明１が引
用発明に比較して，優れた耐焼成性を有することが明らかである。
第４被告の反論の要点
本件決定の認定判断に誤りはなく，原告主張の取消事由には理由がない。
１取消事由１（相違点(2)の判断の誤り）について
(1)構成の意義について
本件発明１は，「焼成用あるいはフライ用食品」にのみもっぱら使用する
ものとはいえないし，同一組成の調味料であれば，たとえ他の用途が特定さ
れているものであっても，「焼成用あるいはフライ用食品」に使用できるこ
とも明らかであるから，酸性水中油型調味料の発明において，「焼成用ある
いはフライ用食品に用いる」との限定を付すことにより，「物」の発明とし
て，格別の相違が生じるものとは考えられない。したがって，特許請求の範
囲における「焼成用あるいはフライ用食品に用いる」との記載は，本件発明
１の構成を限定する意義を有しているとはいえない。
(2)構成の想到困難性について
引用発明は，高温加熱時の油相分離の防止を目的とするものであり，刊行
物１に記載されている加熱殺菌は，加熱処理の１例にすぎない。一方，本件
発明１が前提とするという焼成あるいはフライという加熱条件も，酸性水中
油型乳化調味料において，通常使用される条件にすぎず，刊行物１，２に記
載された加熱処理に比べ，明らかに過酷な加熱条件であるとはいえない。そ
して，酸性水中油型調味料を焼成用あるいはフライ用食品に用いること，ホ
スホリパーゼＡ処理卵黄の添加によりその場合の耐熱性が向上することは，
いずれも周知であった（乙１～４）から，引用発明及び刊行物２記載の発明
を，「焼成用あるいはフライ用食品に用いる」ことに，何ら困難性は認めら
れない。
２取消事由２（相違点(1)の判断の誤り）について
(1)構成の想到困難性について
ア刊行物１，２は，加熱による酸性水中油型乳化調味料の油相分離を防止
するという点で同一の技術思想に基づくものである。したがって，焼成あ
るいはフライ処理とレトルト加熱処理が本質的に異なるものかどうかとい
う原告主張の当否に関わらず，両者を結びつける動機付けがあるというべ
きである。
イ(ア)刊行物１には，引用発明の酸性水中油型調味料に，副原料として，
でんぷん，デキストリン及びガム類を配合することが記載されており
（３頁右上欄４行～１４行，３頁左下欄４行～７行），糊化でんぷん及
びキサンタンガムを０．３重量％程度配合したものが実施例として記載
されている（４頁の第１表）。
(イ)酸性水中油型調味料に，副原料として，糊化でんぷん，加工でんぷ
ん，ガム質を配合することは，本件特許の出願前に周知であった（乙３
～６）。
特に，乙５（特開昭６２－２９９５０号公報）の「酵素で分解した卵
黄の使用割合は，……他に乳化剤，例えば各種のガム質（キサンタンガ
ム，タマリンドガム，グアーガム，カラギーナンなど），でんぷん，デ
キストリン，微結晶セルロースなどを利用するときには前記した割合よ
り減ずることができる。」（３頁左下欄７行～１４行，５頁右下欄６行
～７行）との記載は，酵素処理卵黄の一部をガム質やでんぷんに置きか
えることができることを示唆するものといえる。
(ウ)でんぷん，デキストリン及びガム類が，増粘効果によって分散され
た油滴の再凝集を防ぐとともに，食感の改良，保水性の向上などにも大
きく貢献する乳化油脂食品の乳化安定剤であることは，本件特許の出願
前に周知であった（刊行物２）。
そして，刊行物２には，オクテニルコハク酸化澱粉が，マヨネーズ状
のドレッシングの乳化剤であり，乳化安定剤であることが開示されてい
る。
(エ)そうすると，刊行物２に接した当業者が，酸性水中油型調味料の乳
化をより安定にするために，刊行物１の実施例１～４において副原料と
して配合されている乳化安定剤として周知の糊化でんぷんに代えて，刊
行物２に記載された乳化安定剤であり乳化剤でもあるオクテニルコハク
酸化澱粉を使用することに，格別の困難性はなく，それを妨げる特段の
理由も見出せない。
ウ原告は，オクテニルコハク酸化澱粉は，疎水性（親油性）のアルキル基
を利用して乳化剤として用いられるものであり，殆ど粘性を有さないなど，
増粘効果が期待されている刊行物１記載のでんぷん，デキストリン及びガ
ム類とは，物性及び構造が異なり，増粘効果を有さないから，これらをオ
クテニルコハク酸化澱粉に置換することは困難である旨主張するが，次の
とおり，失当である。
(ア)本件明細書の段落【００２０】には，実施例２で使用したオクテニ
ルコハク酸化澱粉について，「本実施例で用いたコハク酸化澱粉（商品
名：エマルスター＃１）は，５％水溶液の粘度が８０００ｍＰａ・ｓ
（Ｂ型粘度計で，回転数：２ｒｐｍ，ローター：Ｎｏ．２，品温：２５
℃の条件で測定）であった。」と記載されており，オクテニルコハク酸
化澱粉が殆ど粘性を有さないものであるとはいえない。
(イ)酸性水中油型調味料に，副原料として，でんぷん，デキストリン及
びガム類を配合すること，でんぷん，デキストリン及びガム類が，増粘
効果によって分散された油滴の再凝集を防ぐとともに食感の改良，保水
性の向上などにも大きく貢献する乳化油脂食品の乳化安定剤であること
は，周知である。オクテニルコハク酸化澱粉は，酸性水中油型乳化調味
料に対する乳化剤であり，乳化安定剤である。したがって，でんぷん，
デキストリン及びガム類と，オクテニルコハク酸化澱粉は，その機能が
類似しており，前者を後者に置換することが困難であるということはで
きない。
(2)効果の顕著性について
ア刊行物１には，ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有するドレッシングを殺
菌等の加熱処理を施すサラダ等に使用することが記載され，具体的にドレ
ッシングを７０～９０℃で４０分間加熱しても油相分離がみられなかった
ことが示されている。そして，ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性
水中油型乳化食品は，焼成あるいはフライ処理と同様の温度条件を含む幅
広い高温条件下でも耐熱性を有することが，周知であった（乙１～４）。
刊行物２には，オクテニルコハク酸化澱粉を含有するドレッシングは１
２０℃で３０分間レトルト処理した後に２％程度の油相分離しかみられず，
オクテニルコハク酸化澱粉はレトルト耐性に優れた乳化剤であることが示
され，マヨネーズ，ドレッシング等の酸性水中油型調味料に用いることが
示されている。そして，オクテニルコハク酸化澱粉は乳化剤であり，乳化
安定剤でもあるから，酸性水中油型調味料の乳化をより安定させ，その結
果，加熱による酸性水中油型乳化調味料の油相分離をより防止できるであ
ろうことは，当業者が当然に期待するところにすぎない。
そうすると，刊行物１，２に接した当業者であれば，ホスホリパーゼＡ
処理卵黄，あるいは，オクテニルコハク酸化澱粉が，焼成あるいはフライ
に対する耐熱性を与えるであろうことは当然期待するところであって，本
件発明１の効果は，当業者が予期しえないものということはできない。
イ本件明細書に記載された実験結果や甲５，９の実験結果によっては，本
件発明１におけるホスホリパーゼＡ処理卵黄及びオクテニルコハク酸化澱
粉の含有率の全範囲において，顕著な効果があると認めることはできない。
その理由は，次のとおりである。
(ア)本件明細書の表１は，実施例１が比較例１，２より優れているとの
実験結果，本件明細書の表２及び甲５は，実施例３が比較例３，４より
優れているとの実験結果を示している。しかし，実施例１と比較例１，
２，実施例３と比較例３，４では，いずれも実施例の方が，比較例より，
耐熱性を付与する乳化剤の配合量が多いのであるから，効果が優れてい
るのは当然であり，比較実験としての前提を欠くものである。
(イ)本件明細書の表３ないし５によれば，本件発明１には，実施例１及
び３のように，熱安定性が「◎（油相分離なし）」と評価される場合に
限らず，熱安定性が「○（僅かに油相分離が観察されるが問題とならな
い程度である）」と評価される場合も包含される。
また，本件発明１は，ホスホリパーゼＡ処理卵黄及びオクテニルコハ
ク酸化澱粉の含有率を限定するものではなく，例えば，ホスホリパーゼ
Ａ処理卵黄を０．５％，オクテニルコハク酸化澱粉を０．５％含有する
場合，あるいは，ホスホリパーゼＡ処理卵黄を３％，オクテニルコハク
酸化澱粉を０．０５％含有する場合をも包含するが，本件明細書の表３
及び４によれば，これらの場合，熱安定性が「△（一部油相分離が観察
される）」，食感が「△（滑らかさにやや劣る）」と評価され，総合評
価も「△」とされている。
(ウ)甲５，９は，２００℃・３分間の電気オーブンによる焼成処理とい
う特定の加熱条件下での試験結果のみを示すものにすぎず，また，ホス
ホリパーゼＡ処理卵黄５．０％，オクテニルコハク酸化デンプン１．０
％という本件発明１の一実施例の効果について，ホスホリパーゼＡ処理
卵黄又はオクテニルコハク酸化澱粉のみを用いる場合と比較して示すも
のにすぎないから，これらによって，本件発明１におけるホスホリパー
ゼＡ処理卵黄及びオクテニルコハク酸エステルの含有率の全範囲におい
て，顕著な効果があると認めることはできない。
(エ)甲５の実験結果は，本件明細書の記載とは異なるものとなっており，
信憑性に疑問がある。
すなわち，本件明細書の表２によれば，比較例４は，比較例３より熱
安定性が優れているものと考えられる。一方，甲５によれば，比較例３
は「保形成も崩れやや広がっていた。」のに対して，比較例４は「保形
成も崩れ広がっていた。」のであるから，比較例３は，比較例４より熱
安定性が優れていることになる。また，実施例３は，本件明細書によれ
ば，熱安定性が「◎（油相分離なし）」となっているが，甲５によれば，
油脂が濾紙に僅かに滲みているものであり，実施例１より熱安定性が劣
っていることになる。
(オ)本件発明１において，油脂含量は１０％以上とされ，上限は限定さ
れていないところ，甲１０の実験結果によれば，油脂含量が８０％を超
えるとホスホリパーゼＡ処理卵黄とオクテニルコハク酸化澱粉を併用し
ても乳化できないのであるから，両者を併用しても，油脂含量が多く８
０％に近いものは焼成あるいはフライ処理加熱条件下で，脱水により油
脂含有量が８０％以上となり，耐熱性が悪化するものとも考えられる。
そうすると，甲１０の実験は，本件発明１の全範囲において，顕著な
効果があるということはできないことを証するものともいえる。
(カ)甲２３を検討しても，本件発明１が引用発明と比較して当業者が予
期しえないほどの効果であるとはいえない。
第５当裁判所の判断
１取消事由１（相違点(2)の判断の誤り）について
(1)構成の意義について
本件特許の特許請求の範囲の請求項１には，「酸性水中油型乳化調味料に
おいて，焼成用あるいはフライ用食品に用いる酸性水中油型乳化調味料であ
って，」という，本件訂正で付加された記載がある。
本件訂正は，本件訂正前の特許請求の範囲の請求項１における「酸性水中
油型乳化調味料において，」との記載を，本件明細書の段落【０００８】等
の記載を根拠として，上記のとおり訂正したものであるが，本件明細書のそ
の余の記載を訂正したものではない（甲２，３の１，２）。
本件明細書（甲３の２）の段落【０００８】には，「……本発明の酸性水
中油型調味料は，酸性水中油型調味料と共に，例えば，オーブントースター，
フライ，電子レンジ等の強力な加熱処理を施す食品に好適な調味料である。
このような食品としては，例えば，オーブンで焼成するトーストやピザ等の
パン類，オーブンや電子レンジで焼成又は再加熱したり，あるいはフライす
る白身魚のフライ，エビフライ，メンチカツ，コロッケ等のフライ用あるい
はフライ済み食品，またハンバーグ，焼きそば等が挙げられる。」との記載
があり，本件発明１の酸性水中油型乳化調味料が，「焼成用あるいはフライ
用食品に用いる」ことが好適であることがうかがわれるものの，「焼成用あ
るいはフライ用食品」にのみもっぱら用いられることを意味するものと解す
ることはできず，このことは，本件訂正の経緯からも明らかである。
そうすると，本件発明１は，「焼成用あるいはフライ用食品」にのみもっ
ぱら用いられる「酸性水中油型乳化調味料」であるということはできないか
ら，請求項１における「焼成用あるいはフライ用食品に用いる」との文言は，
本件発明１に係る「酸性水中油型乳化調味料」の使用目的ないし属性につい
ての主観的な認識を示すにとどまり，本件発明１の効果の顕著性を検討する
に際して参酌することはともかく，「物」の発明である本件発明１の構成を
限定する意義を有するものと認めることはできないというべきである。
(2)構成の想到困難性について
ア上記(1)のとおり，特許請求の範囲における「焼成用あるいはフライ用食
品に用いる」との記載は，本件発明１の構成を限定する意義を有するもの
とはいえないから，原告の取消事由１の主張は，その前提を欠くものであ
って，採用することができない。
イ付言するに，乙３（特開平１１－３１８３５４号公報）には，水中油型
乳化食品（ドレッシング）について，「２００℃で１０分間焼成し」（４
頁５欄１５行～１６行），「１２１℃で３０分間加熱し」（４頁５欄２５
行～２６行），「１５００Ｗの電子レンジで１分間マイクロ波を照射し」
（４頁５欄３６行～３７行），耐熱性を評価し，油分離が少なかったこと
が記載され，乙１（特開平９－１４９７７２号公報）には，ホスホリパー
ゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化食品について，「９０℃の熱湯
に１時間浸漬する方法，オーブンレンジで２５０℃×１５分間処理する方
法及び電子レンジ……で１４００Ｗ×１分間処理する方法」（３頁４欄下
から９行～下から５行）により耐熱性を評価し，良い結果が得られたこと
などが記載され，乙２（特開平１１－１７８５４１号公報）には，ホスホ
リパーゼＡ処理卵黄を含有するホワイトソース入りマヨネーズについて，
「２５０℃のオーブンで常法に準じて焼き」（４頁５欄３０行～３１行，
６欄１４行～１５行），油分離（遊離）が認められなかったことなどが記
載され，乙４（特開２０００－１２５７５１号公報）には，ホスホリパー
ゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化物を「１８０℃にて表側９０秒
間，裏側９０秒間揚げ」（５頁７欄２８行～２９行），酸性水中油型乳化
物がドーナツ生地にトッピングした形のまま残っており，外観は良好であ
ったことなどが記載されている。これらによれば，本件特許の出願前に，
酸性水中油型乳化調味料に，レトルト殺菌，焼成，マイクロ波照射による
加熱など，各種の加熱手段が適用され（乙３），また，ホスホリパーゼＡ
処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料が，焼成やフライという加熱
処理に供される（乙１，２，４）という技術水準にあったことが認められ
るから，「焼成用あるいはフライ用食品に用いる」ことは，新たな用途と
いうことができないのみならず，当業者には自明の使用目的にすぎないの
であって，仮に本件発明１と同一の組成の酸性水中油型乳化調味料につい
て当業者が容易に想到できたとすれば，本件発明１が「焼成用あるいはフ
ライ用食品に用いる」ものであることをもって，進歩性があるとすること
はできないことは明らかである。
２取消事由２（相違点(1)の判断の誤り）について
(1)構成の想到困難性について
本件決定は，引用発明において，刊行物２記載の「オクテニルコハク酸エ
ステル化澱粉」を配合することは当業者が容易に想到しうるところであると
判断しているので，この点について検討する。
ア刊行物１（甲４の１）には，次の記載がある。
(ア)「ホスフォリパーゼＡで分解した卵黄，及びラクトアルブミンを含
有することを特徴とする耐熱性ドレッシング。」(１頁左下欄５行～７行，
特許請求の範囲)
(イ)「本発明で用いられる油脂としては，食用に適する油脂であれば特
に種類を問わない。……上記油脂の配合割合は，水中油型乳化を安定に
行うために全原料の９０重量％以下とすることが好ましく，更に風味及
び食感を良くするためには３５～８０重量％とするのが好ましい。」
（２頁左下欄５行～１７行）
(ウ)「本発明で用いられるホスフォリパーゼＡで分解した卵黄としては，
生卵黄，冷凍卵黄，冷凍加塩卵黄，冷凍加糖卵黄，及び，卵黄を含有す
る，生全卵，冷凍全卵，冷凍加塩全卵，冷凍加糖全卵など，一般的にマ
ヨネーズやドレッシングに使用している卵黄を，ホスフォリパーゼＡで
分解したものであれば，全て使用できる。」（２頁右下欄１９行～３頁
左上欄５行）
(エ)「上記の分解卵黄の添加量は，全原料の２重量％程度であっても，
乳化良好なドレッシングを得ることができるが，乳化状態のよい卵黄風
味豊かなドレッシングを得るには，好ましくは４～１５重量％，より好
ましくは５～８重量％とするとよい。｣（３頁左上欄１９行～右上欄３
行）
(オ)「本発明で用いられる水相原料としては，水の他に，必要に応じて，
水に溶解又は分散しうる原料，例えば，食塩，グルタミン酸ソーダ，砂
糖，グルコース，でんぷん，デキストリン，みりん，果汁，食酢，有機
酸，香辛料，ガム類などを加えたものが用いられる。これらの原料は，
水中油型乳化食品の風味，その他の特性などを考慮して適宜選定される。
上記水相原料の配合割合は，全原料の１０重量％以上，特に２５～６５
重量％とするのが好ましい。」（３頁右上欄４行～１４行）
(カ)「本発明の耐熱性ドレッシングは，例えば次のようにして製造する
ことができる。まず，水に食酢等の酸味剤及び食塩，糖類等の呈味剤を
分散溶解させ，更にラクトアルブミン，ホスフォリパーゼＡで分解した
卵黄を添加溶解させ，水相を調製する。一方，液状の油脂に糊化でんぷ
ん，冷水可溶性ガム等のガム質を分散させることにより，油相を調整す
る。尚，ガム質は，水相に油相を添加，撹拌することにより混合されて
水相に移行する。次いで，上記水相を撹拌しながら，上記油相を数回に
分けて添加し，その後更によく撹拌をし，水中油型予備乳化物を得る。
こうして得られた水中油型予備乳化物をコロイドミルにかけ，本発明の
耐熱性ドレッシングを得る。」（３頁右上欄１８行～左下欄１２行）
(キ)「上述の如くして得られた実施例１～４及び比較例１～４の各ドレ
ッシングを７０～９０℃で４０分間加熱し，また，ポテトサラダ１００
部に上記の各ドレッシング２５部を混合して調理したポテトサラダを７
０～９０℃で４０分間加熱し，ドレッシング自体及びポテトサラダに使
用した場合における油相の分離について評価した。それらの評価結果を，
下記第２表に示す。第２表に示す結果から明らかなように，ホスフォリ
パーゼＡで分解した卵黄とラクトアルブミンとを併用した実施例１～４
の本発明の耐熱性ドレッシングは何れも，加熱後の油相の分離がなく乳
化状態が安定しているのに対し，両者を併用していない比較例１～４の
ドレッシングは何れも，ポテトサラダでの油相の分離を生じていた。ま
た，分解卵黄の配合割合を増やしても，ラクトアルブミンとの併用でな
ければその効果は認められなかった（比較例３参照）。」（４頁左上欄
下から５行～左下欄１０行）
(ク)「本発明の耐熱性ドレッシングは，殺菌等の加熱処理を施すサラダ
等に使用しても，油相の分離が起こらない，加熱に対して安定なもので
ある。」（４頁左下欄１２行～１４行）
(ケ)第１表には，実施例１～４につき，食酢（酸度１０％）８．０重量
％，キサンタンガム０．３重量％，糊化でんぷん０．８重量％が配合さ
れていることが記載されている（４頁左上欄）。
刊行物１の上記記載によれば，引用発明は，ホスホリパーゼＡで分解し
た卵黄を含む耐熱性ドレッシングであり（上記(ア)），油脂を３５～８０
重量％含有し（上記(イ)），ホスホリパーゼＡで分解した卵黄を４～１５
重量％有し（上記(ウ)及び(エ)），食酢を含む水中油型乳化物であって
（上記(オ)，(カ)及び(ケ)），酸性水中油型乳化調味料と認められるから，
「製品に対して食用油脂を３５％以上含有し，ホスホリパーゼＡ処理卵黄
を含有する酸性水中油型乳化調味料。」である点で本件発明１と一致する
ということができる。
また，刊行物１の上記記載によれば，引用発明に，必要に応じ，でんぷ
ん，デキストリン，ガム類（ガム質）などを配合することが開示されてお
り（上記(オ)及び(カ)），糊化でんぷん及びキサンタンガムを含有する実
施例が記載されていること（上記(ケ)）が認められる。しかしながら，刊
行物１には，これらの成分の技術的意義に関する具体的な記載はない。
なお，刊行物１の上記記載によれば，引用発明は，殺菌等の加熱処理を
施すサラダ等に使用しても，油相の分離が起こらず，加熱に対して安定な
ものである（上記(キ)及び(ク)）が，ホスホリパーゼＡ処理卵黄だけでは
上記効果を奏さず，ラクトアルブミンとの併用が必須とされている（上記
(キ)及び(ア)）。
イ刊行物２（甲４の２）には，次の記載がある。
(ア)「乳化油脂食品の場合，乳化剤のみでは保存性，あるいはテクスチ
ャー付与ができないため不十分なことが多いので乳化安定剤との併用か，
あるいは安定剤が乳化剤に代わって単独で使用されることもある。乳化
安定剤は，増粘効果によって分散された油滴の再凝集を防ぐとともに食
感の改良，保水性の向上などにも大きく貢献しているために糊料，粘質
物，増粘剤ともいわれ食品の加工素材として賞用されてきている。とこ
ろで，乳化安定剤には植物ガム，微生物産生ガム類，タンパク質，澱粉
などの天然系やＣＭＣ，アルギン酸ナトリウム，カゼインナトリウムな
どの化学修飾物などがあるが，本稿では澱粉やその加水分解物であるデ
キストリン，疎水基を導入して乳化機能を付与した親油性澱粉の特性，
その用途や特に油脂の粉末化について述べてみたい。」（９４頁右欄１
行～１６行）
(イ)「１．１部分分解澱粉（デキストリン）従来より乳化油脂食品
には種々の安定剤が使われている。例えばドレッシングには各種のガム
類，特に乳化香料にはアラビアガムが賞用されてきた。しかしながら，
アラビアガムは中央アフリカに産するアカシア属の木から採取される天
然系のガム質でこの地域に限定されるため高価であり，そのうえ気象条
件によりその産出量が左右され供給が不安定になることが多い。このた
め澱粉を種々修飾した代替物が開発されている。すなわち，澱粉の酵素
分解物であるデキストリン類は乳化の安定剤としてだけではなく，特に
低分解度のデキストリンが適度のテクスチャーを有するところから使用
されていることが多い。しかしながら，乳化油脂食品の種類によっては
長時間放置する場合に白濁し，はなはだしいときには沈澱を生じ食品と
しての価値を無くすような現象が発生することもある。このため，酸化
処理によりこの欠点を改善する試みもなされてきた。しかし澱粉を酸化
しただけでは低粘性になるが溶解性や乳化安定性が劣り乳化安定剤とし
ての機能を発揮することがむずかしい。そこで，澱粉を酸化した後α－
アミラーゼにより一定条件にまで加水分解することによって，はじめて
アラビアガムとほぼ同等の乳化安定性を有するデキストリンが得られる。
具体的には澱粉を酸化して酸化度３～５％，粘度１，５００ｃｐｓ（１
０％水溶液，３０℃）の澱粉酸化物をα－アミラーゼにより加水分解し
て，分解度（ＤＥ）５以下，粘度５０～１５０ｃｐｓ（３０％水溶液，
３０℃）の加水分解物とすることによりすぐれた乳化安定剤となる。」
（９４頁右欄２５行～９５頁左欄２４行）
(ウ)「１．２親油性澱粉前項では，澱粉を酸化，あるいは部分分解し
た乳化安定増粘剤についてふれたがこれらには乳化力はほとんどない。
そこで，さらに積極的に澱粉に界面活性能を付与させるため疎水基を導
入した加工澱粉に，オクテニルコハク酸エステル化澱粉がある。澱粉懸
濁液を微アルカリ性として，これにオクテニルコハク酸無水物を徐々に
滴下することにより，図１に示す反応のように親水基と疎水基を共存す
るエステル化澱粉が得られる。この場合オクテニルコハク酸無水物の添
加量により種々の置換基を有するエステル化澱粉が得られるが，米国の
ＦＤＡの食品添加物基準では対澱粉当たり最高３％（絶乾物）となって
いるために，食品用澱粉は一般にこの基準内で製造され市販されている。
オクテニルコハク酸澱粉は，未反応澱粉にくらべて糊化温度がやや低く
なるとともに粘度は上昇し，保存安定性も向上する。ところで，ここに
得られた親油性澱粉に望みの粘度や濃度のエマルジョンが形成でき，さ
らに冷水可溶にするためアルファー化処理や酸，酵素による部分分解も
行われる。図２に加水分解の程度（ＤＥ）と乳化安定性を示したが，分
解すると乳化安定性は低下する傾向がみられる。これらの諸要件を勘案
して，松谷化学工業（株）は，溶解性，粘性の異なる４種類の乳化安定
性にすぐれた食品用澱粉『エマルスター』を上市した。普及型の『エマ
ルスター＃３０Ａ』は，冷水に容易に溶解し，濃度や温度による粘度特
性は図３，４にみられるようにアラビアガムとほぼ同等である。また，
図５の方法によりアラビアガムや分解度（ＤＥ）４のマルトデキストリ
ンに１０％のＨＬＢ１６のシュガーエステルを添加した１０％水溶液に，
大豆油を加えて乳化液を調整する。この際，所定量の酢酸や食塩を添加
してこれらの影響をみたのが図６，７である。さらに，食塩を加えた乳
化液を１２０℃，３０分レトルト処理した場合の乳化液の安定性を図８
に示したが，これらの結果から『エマルスター＃３０Ａ』は耐酸性，耐
塩性やレトルト耐性にすぐれた乳化剤であり乳化安定剤であるといえる。
このように調味素材の影響をうけることが少ないので液状，マヨネーズ
状のドレッシング，乳化醤油やタレ類の含油調味料，乳飲料などの飲料
類，フラワーペ一ストやカスタードクリームなどの含油脂食品に広く使
用することができる。代表的使用例として表１に乳化型ドレッシング，
表２に乳化香料，表３に乳化醤油の配合例や作り方を示した。このよう
に従来と全く同一の方法により調製された乳化油脂食品は保存安定性に，
食感，口溶けなどに変化はみられないばかりでなく，レシチン，シュガ
ーエステルなどの乳化剤にくらべて異臭，異味の少ないことも大きな特
長である。」（９５頁左欄２５行～９７頁左欄末行）
(エ)表１には，サラダ油３５％，食酢（酸度１０％）１０％，砂糖１０
％，食塩４％，「エマルスター＃３０Ａ」２％，キサンタンガム０．２
％，水３８．８％という配合の乳化型ドレッシングが示されている（９
７頁左欄）。
刊行物２の上記記載及び図１～８によれば，刊行物２には，オクテニル
コハク酸エステル化澱粉は，積極的にでんぷんに界面活性能を付与させる
ため疎水基を導入した加工でんぷんで，加水分解の程度（ＤＥ）により，
溶解性，粘性，乳化安定性が異なり，溶解性，粘性の異なる４種類の食品
用でんぷん「エマルスター」が上市されていること（上記(ウ)，図１～
２），普及型の「エマルスター＃３０Ａ」は，その粘度特性においては，
アラビアガムとほぼ同等であるが，耐酸性，耐塩性，レトルト耐性におい
ては，アラビアガムより優れた乳化剤であり，乳化安定剤であって，マヨ
ネーズ状のドレッシングに使用できること（上記(ウ)及び(エ)，図３～
８）などが開示されているこということができる。
なお，刊行物２には，でんぷんやガム類は，増粘効果によって，分散さ
れた油滴の再凝集を防ぐ乳化安定剤であり，食感の改良，保水性の向上な
どにも貢献しているため，糊料，粘質物，増粘剤ともいわれること（上記
(ア)），でんぷんの酵素分解物であるデキストリン類は，特に低分解度の
デキストリンが，適度のテクスチャーを有するため，使用されることが多
く，具体的には，でんぷんを酸化して酸化度３～５％，粘度１，５００ｃ
ｐｓ（１０％水溶液，３０℃）のでんぷん酸化物をα－アミラーゼにより
加水分解して，分解度（ＤＥ）５以下，粘度５０～１５０ｃｐｓ（３０％
水溶液，３０℃）の加水分解物とすることにより優れた乳化安定剤となる
こと（上記(イ)）などが記載されている。
ウでんぷん，デキストリン，ガム類（ガム質）についての一般的な理解は，
次のとおりである。
(ア)甲１６（「簡明食辞林第二版（１９９７）」）には，次の記載
がある。
ａ「ガムしつ【－質】［ｇｕｍ］一般には粘着性がありコロイド的性
質をもつ高分子多糖類をいうが，植物ガムを指す場合が多い。植物ガ
ムは植物細胞膜の粘質物として樹木や種子から得られる多糖類であり，
多くの種類がある。種子からのものにはローカストビーンガム，グア
ガムなどがある。樹木からのものにはアラビアガム，タラガカントガ
ム，カラヤガムなどがある。食品添加物として，粘ちょう性，弾性を
高めるため，食品工業に利用。」（２２５頁右欄３行～１３行）
ｂ「こせい【糊精】［ｄｅｘｔｒｉｎ］デキストリン。でんぷんが加
水分解されて麦芽糖になるまでの種々の分解生成物の総称。普通デキ
ストリンという場合には，でんぷんに酸を加えて焙焼したものであ
る。」（３８４頁右欄２６行～３０行）
ｃ「でんぷん【殿（澱）粉】［ｓｔａｒｃｈ］α－Ｄ－グルコースが
脱水重合した多糖類で，アミロースとアミロペクチンの２種類の分子
がある。アミロースはＤ－グルコースがα－１，４結合のみを繰り返
した直鎖状分子であり，アミロペクチンはα－１，４結合のほかにα
－１，６結合の混ざった構造をもち，この点で分岐して枝分れ状であ
る。両分子の存在比率は植物によって異なる。」（７０６頁右欄２８
行～３６行）
ｄ「でんぷんののりか【殿（澱）粉の糊化】［ｇｅｌａｔｉｎｉｚａ
ｔｉｏｎ］＜でんぷんのアルファ化＞（α化）と同意語。でんぷんは
アミロースとアミロペクチンが規則正しく並んでミセルを形成してお
り，このミセル内およびミセル間の結合は強く，常温では水分子はそ
の間隙に入れない。しかし，７０℃前後に加熱すると分子運動が盛ん
になり，ミセル構造がゆるんでその間隙に水分子が入り，水素結合が
切れて水と水和し，これが非晶質部から晶質部に及ぶとでんぷん粒は
水和，膨潤して粒形が失われ，半透明のコロイド状になり，でんぷん
の結晶構造に由来するＸ線回折像のピークが不鮮明になり粘度が上昇
する。この現象をでんぷんの糊化といい，糊化したでんぷんを糊化で
んぷん（＜アルファ化でんぷん＞）という。」（７０７頁右欄１１行
～２７行）
(イ)甲１７（「新編日本食品事典（１９９８）」）には，次の記載が
ある。
「食品関係ではでん粉のもつ粘弾性を利用して，食品に粘性，硬さ，
ボディ，ゲル特性などを与える目的で使用されることが多い。代表的な
ものとしては，①ソース，スープその他の増粘剤，粘度安定剤」（４９
頁右欄４行～８行）
(ウ)甲１８（「でん粉製品の知識（１９９６）」）には，次の記載があ
る。
ａ「料理に用いられる調味料は塩味，甘味や酸味，香りなどとともに
風味にかかわりの深い“とろみ”もその一種と考えられ，多くの料理
書の配合表に記されている。例えば和風料理のくず汁やあんかけ調理
にはクズでん粉やかたくり粉，中華料理の八宝菜や酢豚にはかたくり
粉や馬鈴薯でん粉，洋風料理のベシャメルソース，ドミグラスソース
には小麦粉，小麦でん粉，コーンスターチなどが用いられる。汁に“
とろみ”を加えるのは滑らかな口当りをつける，品温の低下を防ぐ，
粘性が与えられるので調味料が食品にからまりやすいなどの特徴が得
られるためで，地域や料理の嗜好性に応じた物性を有するでん粉が使
用されてきた。最近の外食産業やそうざい産業の発展に伴い，調味料
に適度の粘稠性を付与した「たれ」，「ソース」類はますます多様化
している。」（１７７頁末行～１７８頁１２行）
ｂ「（１）微粘性たれ麺のつゆ，すき焼のたれなどは対象食品への
浸透性，つやが重要な機能となるので粘度は非常に低く１０～５０ｃ
Ｐ域にある。従来より砂糖が使用されているが，低甘味の問題もあり
最近ではＤＥ１５～２０のデキストリン，あるいはアミノ酸類との褐
変反応防止のために還元デキストリンが賞用されている。」（１７８
頁１５行～２０行）
ｃ「（２）低粘性たれウナギや焼き肉の付けだれに使用され，粘度
は５０～５００ｃＰ域である。このたれは調味料やスパイスを多く含
んでいるので，これらが分離しない懸濁安定性が望まれる。また喫食
時直前の調味付けとなるので，浸透性とともに表面への付着性やつや
が重視される。このような外観の改善と調味を目的とした代表的なた
れに……馬鈴薯でん粉や小麦でん粉が使用されていたが，高粘性のた
め浸透性は少ないがつやは出にくい。これに対し水あめなどのでん粉
分解物は低粘性のため，高濃度での使用を余儀なくされる結果，つや
は向上するが浸透しやすく調味過剰となりやすい。これらの諸性質の
バランスをとるため，現在では酸化でん粉が一般には１００ｃＰ程度
の粘性で使用される。また，低分解度，例えばＤＥ１０前後のデキス
トリンも用いられている。」（１７８頁末行～１７９頁１３行）
ｄ「（３）中粘性たれハンバーグソース，ホワイトソース，酢豚の
たれなどは料理の一部分として，具材とともに喫食されるので滑らか
で切れのよいボディー感が主体となる。このほか保水性も必要となる
ので天然でん粉や加工でん粉が粘度５００～５０００ｃＰで使用され
る。」（１７９頁１４行～１８行）
ｅ「（４）高粘性たれ焼き鳥，肉だんご，みたらしだんごなど５０
００ｃＰ以上の粘度のたれは，調味料とともに外観をおいしく見せる
コーティングたれともいえる。このため，食品の前面を均一に覆うこ
とができる付着伸展性，付着したたれが放置により流れ落ちない流動
特性，優れたつや，透明性と保存時におけるこれら特性の維持機能が
要求されるので，各種の加工でん粉が単独使用あるいは併用される｡｣
（１７９頁１９行～末行）
ｆ「代表的な市販たれ類……に用いられているでん粉に望まれる物性
は粘性，透明性，光沢，付着性，曳糸性，流動特性などである。……
このような多岐にわたる物性を満足させるためには天然でん粉では困
難で，物性に対応した適切な置換度を有するエステル化，エーテル化，
架橋でん粉や，これらの複合した加工でん粉が単独，あるいは天然ガ
ムとの併用で使用されている。」（１８０頁１行～１３行）
(エ)甲１９（「アラビックコール等のパンフレット（１９９６）」）に
は，次の記載がある。
ａ「アラビアガムとはアフリカの北部，東はエチオピアから，西は
セネガルまで帯状に分布するマメ科植物アカシア属の樹木から採取さ
れる天然水溶性ガムです。……アラビアガムは低粘度（２５％水溶液
１００ｃｓｔ）であること，５０％以上の高濃度に溶解するなど水溶
性ガム類の中では異色なガムですが，そのもっとも魅力ある特性は，
合成高分子では得られない優れた乳化力とフィルム形成能であり，こ
の特性を利用して，医薬・食品などに広く使用されています。」（６
頁上段）
ｂ「特徴①乳化力他の高粘度ガム（キサンタンガム，タラガント
ガム等）の乳化力は，水相の粘度を上げることに基づく乳化力です。
一方，アラビアガムの乳化安定化機構については，油滴に吸着するア
ラビアガム膜の強さが関与しているといわれています。アラビアガム
の他に代替できない機能の一つが，この卓越した乳化力にあります。
使用例乳化香料」（６頁左下欄）
ｃ６頁左下欄には，アラビアガムの濃度と粘度の関係を示すグラフが
記載されており，２５℃で，濃度２０％は５０ｃｐｓ，濃度２５％は
１００ｃｐｓであることが示されている。
また，３頁右下欄には，７種類のガムの粘度を比較したグラフに，
次の記載がある。「粘度比較（２５℃）アラビアガム２０％５
０ｃｐｓガディーガム２０％４００ｃｐｓタラガントガム
１％４００ｃｐｓカラヤコール（カラヤガム）１％１，００
０ｃｐｓキサンタンガム１％１，１００ｃｐｓローカストコ
ール（ローカストビーンガム）１％２，５００ｃｐｓグアーコ
ール（グアーガム）１％３，０００ｃｐｓ」
ｄ４～５頁には，アラビアガム，ローカストコール，グアーコール，
カラヤコールの性質と用途についての表が記載されており，これには，
「ソース・ケチャップ・たれ類」に「増粘性」，「対ＰＨ安定性」及
び「耐塩性」の観点から，「ドレッシング」に「増粘性」及び「対
ＰＨ安定性」の観点から，ローカストコール，グアーコールなどを用
いることを示す表示があるが，アラビアガムを用いることを示す表示
はない。
ｅ８頁右下欄にはローカストコールの濃度と粘度の関係を示すグラフ，
１０頁左下欄にはグアーコールの濃度と粘度の関係を示すグラフが，
それぞれ記載されている。
(オ)上記(ア)ないし(ウ)によれば，次の事項が認められる。
ａでんぷんとは，α－Ｄ－グルコースが脱水重合した多糖類であって
（上記(ア)ｃ），その粘弾性を利用し，粘性，硬さ，ボディ，ゲル特
性などを与える目的（上記(イ)）や適度な粘稠性を付与する目的（前
記(ウ)ａ）で，増粘剤として使用されるものであり，糊化することに
より粘度が上昇するものである（上記(ア)ｄ）。天然でんぷんは，中
粘性たれ（粘度５００～５０００ｃＰ域）に用いられる（上記(ウ)
ｄ）。粘性，透明性，光沢，付着性，曳糸性，流動特性など多岐にわ
たる物性を満足させるために，エステル化，エーテル化，架橋などの
化学修飾をした加工でんぷんが，単独で，あるいは，増粘剤としての
天然ガムと併用され，中粘性たれ（粘度５００～５０００ｃＰ域）や
高粘性たれ（粘度５０００ｃＰ以上）に用いられる（上記(ウ)ｄ～
ｆ）。
ｂデキストリンとは，でんぷんが加水分解されて麦芽糖になるまでの
種々の分解生成物であり（上記(ア)ｂ），分解度ＤＥ１０前後のもの
が低粘性たれ（粘度５０～５００ｃＰ域）に用いられ（上記(ウ)ｃ），
ＤＥ１５～２０のものが微粘性たれ（粘度１０～５０ｃＰ域）に用い
られる（上記(ウ)ｂ）。なお，刊行物２には，低分解度のデキストリ
ンが使用されることが多く，分解度（ＤＥ）５以下のものが優れた乳
化安定剤であることが具体的に記載されている（前記イ(イ)）。
ｃガム質とは，粘着性がありコロイド的性質をもつ高分子多糖類であ
るが，植物ガムを指すことが多く，粘ちょう性，弾性を高めるために
用いられる（上記(ア)ａ）。
なお，刊行物２には，「特に乳化香料にはアラビアガムが賞用され
てきた」との記載があるが（前記イ(イ)），アラビアガムは，他のガ
ムと比較して，著しく低粘度であり（上記(エ)ａ及びｃ），乳化を安
定化させる機構も，水相の粘度を上げることに基づくものとされてい
る他の高粘度ガムとは異なり，油滴に吸着する膜の強さが関与してい
るといわれるなど（上記(エ)ｂ），水溶性ガム類の中では異色な存在
であり，「ソース・ケチャップ・たれ類」，「ドレッシング」に用い
るものとはされていないこと（上記(エ)ｄ）に照らせば，アラビアガ
ムは，本件発明１のように，「全体の粘度が１０万ｍＰａ・ｓ以上で
ある」ような酸性水中油型乳化調味料に用いられることが，通常であ
るとは認められず，これに反する証拠は，本件記録中には見当たらな
い。
エ酸性水中油型乳化調味料についての技術水準についてみるに，乙３～６
によれば，本件特許の出願前において，酸性水中油型調味料（これには，
本件発明１のように，ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有するもの（乙４，
５）を含む。）に，副原料として，糊化でんぷん，加工でんぷん，ガム質
などを配合すること自体は，周知であったことが認められるが，上記乙号
各証も，オクテニルコハク酸化澱粉の配合を具体的に開示しているもので
はなく，本件特許の出願当時，酸性水中油型調味料にオクテニルコハク酸
化澱粉を使用することが周知ないし技術常識であったと認めるに足りる証
拠はない。
なお，乙５（３頁左下欄６行～１４行）によれば，「各種のガム質（キ
サンタンガム，タマリンドガム，ガアーガム，カラジーナンなど），でん
ぷん，デキストリン，微結晶セルロース」が，乳化剤の一種であり，酵素
処理卵黄の一部を置きかえることができると認識されていたこともうかが
われないではないが，でんぷんやガム質は，一般的には，その粘弾性を利
用し，増粘剤として使用されるものであり（前記ウ），また，ガム類，で
んぷんなどは，増粘効果によって分散された油滴の再凝集を防ぐことによ
り，乳化安定剤として機能するものである（前記イ）から，乙５の上記記
載は，でんぷん，ガム質，デキストリン，微結晶セルロースが，その増粘
効果により，分散された油滴の再凝集を防ぐことを利用しているものと解
され，増粘効果とは異なる機構により乳化剤として機能することが示唆さ
れているものではないと解するのが相当である。
オ以上を前提に，本件特許の出願当時の技術水準の下で，刊行物１及び２
の記載に基づいて，引用発明にオクテニルコハク酸化澱粉を配合すること
が当業者に容易であったといえるか否かについて，検討する。
(ア)前記アのとおり，刊行物１には，引用発明に，必要に応じ，でんぷ
ん，デキストリン，ガム類（ガム質）などを配合することが開示され，
糊化でんぷん及びキサンタンガムを含有する実施例が記載されているも
のの，これらの成分の技術的意義に関する具体的な記載はない。そこで，
本件特許の出願当時の技術水準の下で，刊行物１の記載に接した当業者
が，上記でんぷん，デキストリン，ガム類（ガム質）の技術的意義につ
いて，どのように理解するかが問題となるところ，前記ウのとおり，で
んぷんは，その粘弾性を利用し，増粘剤として使用されるもので，比較
的高い粘度領域（５００～５０００ｃＰ域）に用いられ，糊化により粘
度が上昇するものであるし，また，デキストリンは，分解度が大きいほ
ど低粘度域に使用される傾向にあるものの，乳化安定剤としては低分解
度のものが使用されることが多いものであり，ガム質は，一般には，植
物ガムを指し，粘ちょう性，弾性を高めるために用いられるものとして，
一般的に理解されているものということができる
そうすると，本件特許の出願当時の技術水準の下で，刊行物１の記載
に接した当業者は，引用発明に，必要に応じ配合されるでんぷん，デキ
ストリン，ガム類（ガム質）についても，その粘弾性を利用し，増粘剤
として使用されているものと理解するというべきであり，刊行物１にお
いて実施例に用いられている糊化でんぷんが，糊化により粘度が上昇し
たものであると考えられること，キサンタンガムが高粘度ガムといわれ
ていることも，かかる理解に沿うものである。なお，でんぷん，デキス
トリン及びガム類が，増粘効果によって分散された油滴の再凝集を防ぐ
とともに食感の改良，保水性の向上などにも大きく貢献する乳化油脂食
品の乳化安定剤であることは，被告も認めるところである。
(イ)これに対し，オクテニルコハク酸化澱粉として，刊行物２に記載さ
れている「エマルスター＃３０Ａ」は，前記イのとおり，アラビアガム
と同程度の粘度特性を有し，低粘度であること（前記ウ(エ)のとおり，
アラビアガムは，２０％，２５℃で，５０ｃｐｓ，２５％，２５℃で，
１００ｃｐｓと，低粘度である。）が認められ，刊行物１におけるでん
ぷん，デキストリン，ガム類のように，その粘弾性を利用し，増粘剤と
して使用するものとはいえない。
被告は，本件明細書の段落【００２０】の実施例２で使用されたオク
テニルコハク酸化澱粉（商品名：エマルスター＃１）は粘性を有すると
主張する。しかし，「エマルスター＃１」の粘度は，５％水溶液で８，
０００ｍＰａ・ｓ（８，０００ｃｐｓ）程度であり（本件明細書（甲３
の２）段落【００２０】），「ソース・ケチャップ・たれ類」，「ドレ
ッシング」に，「増粘性」，「対ＰＨ安定性」，「耐塩性」の観点から
用いられるガム類であるローカストコールやグアーコールなどの粘度
（前者は２％水溶液で約３０，０００ｍＰａ・ｓ弱，後者は３％水溶液
で約１００，０００ｍＰａ・ｓである。甲１９の８頁右下欄，１０頁左
下欄の各グラフ）よりも，明らかに小さいものと認められ，その粘弾性
を利用し，増粘剤として使用することができる程度の粘度とは認められ
ない。
また，オクテニルコハク酸化澱粉は，積極的にでんぷんに界面活性能
を付与させるため疎水基を導入した加工でんぷんであって，でんぷん，
デキストリン，ガム類とは，その化学的構造を異にするものであること
は明らかである。
(ウ)上記(ア)及び(イ)の点に加え，刊行物１には，引用発明について，
ホスホリパーゼＡ処理卵黄とラクトアルブミンとの併用を必須とし，こ
れにより耐熱性ドレッシングとしての効果を奏するものであることが記
載されている（前記(1)ア）ものの，ホスホリパーゼＡ処理卵黄とラクト
アルブミンに加え，更にオクテニルコハク酸化澱粉を配合することの契
機となる記載は存在しないし，また，刊行物２にも，オクテニルコハク
酸化澱粉をホスホリパーゼＡ処理卵黄と併用することについて示唆する
記載はない。これらの点と，後記(2)のとおり，本件発明１のホスホリパ
ーゼＡ処理卵黄とオクテニルコハク酸化澱粉を併用することによる相乗
効果は，刊行物１，２の記載から当業者が予測することができないもの
であることを合わせ考えれば，刊行物１において，引用発明に必要に応
じ配合することができるとされているでんぷん，デキストリン，ガム類
に代えて，刊行物２の教示に従って，オクテニルコハク酸化澱粉を配合
することについて，当業者が容易に想到することができたということは
できないというべきである（なお，甲２４によれば，刊行物１の実施例
３に準じて調製した耐熱性ドレッシングの粘度が２２．５万ｍＰａ・ｓ
であったのに対し，実施例３におけるキサンタンガム及び糊化でんぷん
をオクテニルコハク酸化澱粉である「エマルスター＃３０Ａ」に置換し
たものの粘度は，７，８００ｍＰａ・ｓと著しく低く，「全体の粘度が
１０万ｍＰａ・ｓ以上である」本件発明１の要件を充足しないものであ
ったことが認められる。）。
被告は，刊行物１，２について，加熱による酸性水中油型乳化調味料
の油相分離を防止するという点で同一の技術思想に基づくものであるか
ら，両者を結びつける動機付けがある旨主張するが，上記説示したとこ
ろに照らし，採用することができない。
(2)効果の顕著性について
ア本件明細書（甲３の２）には，次の記載がある。
(ア)「【発明の属する技術分野】本発明は，オーブン，フライ，電子レ
ンジ等において他の食品と共に強力な加熱処理を施しても，油相分離を
生じ難く，しかも滑らかな食感を保持した酸性水中油型乳化調味料に関
する。」（段落【０００１】）
(イ)「【従来の技術】マヨネーズ，サラダドレッシング，さらにこれら
に具材や香辛料等を含有させた各種酸性水中油型乳化調味料は，卵黄の
コク味と適度な酸味を有した優れた調味料であり，近年，食生活の多様
化により様々な食品用途に使用されるようになった。これに伴い酸性水
中油型乳化調味料を使用した食品が用途に応じ様々な方法で製されてい
る。例えば，酸性水中油型乳化調味料をスプレッドとして食パン等に塗
った後，オーブントースターで焼成したり，ソースとして使用し，該ソ
ースを含有したフライ用食品をフライしたり，あるいはフライ済み食品
を電子レンジで加熱したりする等が挙げられる。これらの食品は，いず
れも酸性水中油型乳化調味料と共に強力な加熱処理を施している。」
（段落【０００２】）
「しかしながら，上記提案の酸性水中油型乳化調味料を上述のような
強力な加熱処理を施す食品に使用した場合，十分に油相分離を抑制する
ことができず，また滑らかな食感が保持されないことから，未だ満足で
きるものではなかった。」（段落【０００５】）
(ウ)「【発明が解決しようとする課題】そこで本発明の目的は，オーブ
ン，フライ，電子レンジ等の強力な加熱処理を施しても，油相分離を生
じ難く，しかも滑らかな食感を保持した酸性水中油型乳化調味料を提供
することである。」（段落【０００６】）
「【課題を解決するための手段】本発明者らは，上記の目的を達成す
べく鋭意研究を重ねた結果，意外にもホスホリパーゼＡ処理卵黄とオク
テニルコハク酸化澱粉とを併用することにより強力な加熱処理に耐え得
ることを見出し本発明を完成するに至った。すなわち，本発明は，(1)製
品に対して食用油脂を１０％以上含有し，且つ全体の粘度が１０万ｍＰ
ａ・ｓ以上である酸性水中油型乳化調味料において，ホスホリパーゼＡ
処理卵黄とオクテニルコハク酸化澱粉とを含有した酸性水中油型乳化調
味料，(2)製品に対して，ホスホリパーゼＡ処理卵黄を生卵黄換算で１
～１５％，オクテニルコハク酸化澱粉を０．１～５％含有した(1)の酸性
水中油型乳化調味料，を提供することである。」（段落【０００７】）
「本発明は，強力な加熱処理を施しても油相分離を生じ難く，しかも
滑らかな食感を保持するために，ホスホリパーゼＡ処理卵黄とオクテニ
ルコハク酸化澱粉とを含有している。」（段落【０００９】）
(エ)「酸性水中油型乳化調味料は，一般的に卵黄を乳化材として使用し
ているが，本発明では，卵黄の一部あるいは全部をホスホリパーゼＡ処
理卵黄と置き換えると良い。特に，全部を置き換えたほうが本発明の効
果に優れ好ましい。ホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有量は，食用油脂の
含有量にもよるが，製品に対し生卵黄換算で１～１５％が好ましく，２
～１０％がさらに好ましい。含有量が１％より少ないと，オクテニルコ
ハク酸化澱粉と併用したとしても強力な加熱処理による油相分離を十分
に抑制すること出来ず，また滑らかな食感が得られず好ましくない。一
方，１５％より多くしたとしても，油相分離を抑制する効果は変わらな
いので経済的でないばかりか，食感が重くなり好ましくない。」（段落
【００１３】）
「本発明のオクテニルコハク酸化澱粉（以下，「コハク酸化澱粉」と
略す）とは，ワキシコーンスターチ，コーンスターチ，タピオカ澱粉等
の澱粉を加水して懸濁液とし，これに無水オクテニルコハク酸を添加し
て反応させた後乾燥して得られる澱粉をいい，このような澱粉は，「オ
クテニルコハク酸親油性澱粉」という名称で市販されているので，本発
明でもこれを用いればよい。特に，低粘度タイプ，具体的にはＢ型粘度
計で測定したときの５％水溶液の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下（２５
℃）のコハク酸化澱粉が本発明の効果に優れ好ましい。」（段落【００
１４】）
「本発明においてコハク酸化澱粉の含有量は，食用油脂の含有量にも
よるが，０．１～５％が好ましく，さらに０．２～５％がさらに好まし
い。含有量が０．１％より少ないと，ホスホリパーゼＡ処理卵黄と併用
したとしても強力な加熱処理による油相分離を十分に抑制すること出来
ず，また滑らかな食感が得られず好ましくない。一方，５％より多くし
たとしても，油相分離を抑制する効果は変わらないので経済的でないば
かりか，糊っぽい食味となり好ましくない。」（段落【００１５】）
「本発明のホスホリパーゼＡ処理卵黄とコハク酸化澱粉を含有した酸
性水中油型乳化調味料が如何なる理由により，強力な加熱処理を施した
としても油相分離を生じ難く，しかも滑らかな食感が保持されたかは定
かではないが，ホスホリパーゼＡ処理卵黄中の卵黄蛋白にコハク酸化澱
粉が作用し，ホスホリパーゼＡ処理卵黄に更に耐熱性を付与すると共に，
コハク酸化澱粉が乳化物の回りに皮膜のようなものを形成し加熱処理を
施しても乳化が壊れ難い状態となったためではないかと推察される。」
（段落【００１７】）
(オ)「【実施例】［実施例1］リゾ化率５０％のホスホリパーゼＡ２処理
卵黄３ｋｇ（生卵黄換算で３ｋｇ），コハク酸化澱粉（松谷化学工業
（株）製，商品名：エマルスター＃３０Ａ）０．５ｋｇ，食酢（酸度４
％）２０ｋｇ，カレー粉５ｋｇ，食塩２ｋｇ，α化澱粉１ｋｇ及び清水
８．５ｋｇをミキサーで均一とし水相部を調製した後，撹拌させながら
サラダ油３０ｋｇを注加し粗乳化した。次にこの粗乳化物をコロイドミ
ルで常法に則り精乳化した後，この精乳化物に予め準備していたブラン
チング済みの人参（５ｍｍダイス），ジャガイモ（５ｍｍダイス）及び
玉ねぎ（みじん切り）をそれぞれ１０ｋｇずつ添加し均一に混合し，本
発明の酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味
料は，ｐＨが４．０であり，粘度が１５万ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計で，
回転数：２ｒｐｍ，ローター：Ｎｏ．６，品温：２５℃の条件で測定）
であった。また，本実施例で用いたコハク酸化澱粉（商品名：エマルス
ター＃３０Ａ）は，５％水溶液の粘度が２０ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計で，
回転数：２０ｒｐｍ，ローター：Ｎｏ．１，品温：２５℃の条件で測
定）であった。」（段落【００１９】）
「［実施例２］食酢（酸度４％）２０ｋｇ及び清水８．５ｋｇの溶液
にコハク酸化澱粉（松谷化学工業（株）製，商品名：エマルスター＃
１）０．５ｋｇを均一に分散し，ゆっくり撹拌させながら９０℃迄加熱
後，室温まで冷却しコハク酸化澱粉液を調製した。次に，このコハク酸
化澱粉液と，リゾ化率５０％のホスホリパーゼＡ２処理卵黄３ｋｇ（生
卵黄換算で３ｋｇ），カレー粉５ｋｇ，食塩２ｋｇ及びα化澱粉１ｋｇ
とをミキサーで均一とし水相部を調製した後，撹拌させながらサラダ油
３０ｋｇを注加し粗乳化した。次にこの粗乳化物をコロイドミルで常法
に則り精乳化した後，この精乳化物に予め準備していたブランチング済
みの人参（５ｍｍダイス），ジャガイモ（５ｍｍダイス）及び玉ねぎ
（みじん切り）をそれぞれ１０ｋｇずつ添加し均一に混合し，本発明の
酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料は，
ｐＨが４．０であり，粘度が１８万ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計で，回転数
：２ｒｐｍ，ローター：Ｎｏ．６，品温：２５℃の条件で測定）であっ
た。また，本実施例で用いたコハク酸化澱粉（商品名：エマルスター＃
１）は，５％水溶液の粘度が８０００ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計で，回転
数：２ｒｐｍ，ローター：Ｎｏ．２，品温：２５℃の条件で測定）であ
った。」（段落【００２０】）
「［実施例３］リゾ化率６０％のホスホリパーゼＡ２処理卵黄５ｋｇ
（生卵黄換算で５ｋｇ），コハク酸化澱粉（松谷化学工業（株）製，商
品名：エマルスター＃３０Ａ）１ｋｇ，食酢（酸度４％）２０ｋｇ，胡
椒０．１ｋｇ，食塩２ｋｇ，α化澱粉１ｋｇ及び清水１０．９ｋｇをミ
キサーで均一とし水相部を調製した後，撹拌させながらサラダ油３０ｋ
ｇを注加し粗乳化した。次にこの粗乳化物をコロイドミルで常法に則り
精乳化した後，この精乳化物に予め準備していたブランチング済みのホ
ールコーン３０ｋｇを添加し均一に混合し，本発明の酸性水中油型乳化
調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料は，ｐＨが４．１であ
り，粘度が１６万ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計で，回転数：２ｒｐｍ，ロー
ター：Ｎｏ．６，品温：２５℃の条件で測定）であった。」（段落【０
０２１】）
「［比較例１］実施例１において，ホスホリパーゼＡ処理卵黄を生卵
黄に置き換えて，実施例１と同様な方法で酸性水中油型調味料を製造し
た。」（段落【００２２】）
「［比較例２］実施例１において，コハク酸化澱粉を清水に置き換え
て，実施例１と同様な方法で酸性水中油型調味料を製造した。」（段落
【００２３】）
「［比較例３］実施例３において，ホスホリパーゼＡ処理卵黄を生卵
黄に置き換えて，実施例３と同様な方法で酸性水中油型調味料を製造し
た。」（段落【００２４】）
「［比較例４］実施例３において，コハク酸化澱粉を清水に置き換え
て，実施例３と同様な方法で酸性水中油型調味料を製造した。」（段落
【００２５】）
(カ)「【試験例】［試験例１］実施例１，比較例１及び比較例２で得ら
れた各調味料３０ｇを食パンに塗り，オーブントースターで３分間焼成
し，焼成後の調味料の熱安定性及び食感を評価した。｣（段落【００２
６】）
「【表１】
」（段落【００２７】）
「表中の記号
［熱安定性］
◎：油相分離なし。
○：僅かに油相分離が観察されるものの問題とならない程度である。
△：一部油相分離が観察される。
×：油相分離が多数観察される。
［食感］
◎：滑らかな食感である。
○：若干滑らかさに劣るものの問題とならない程度である。
△：滑らかさにやや劣る。
×：滑らかさに劣る。」（段落【００２８】）
「表１より，ホスホリパーゼＡ処理卵黄とコハク酸化澱粉を併用した
ほうが，焼成後も油相分離を生じ難く，しかも滑らかな食感が保持され
ることが理解される。」（段落【００２９】）
(キ)「［試験例２］牛の挽き肉１０００ｇに，サラダ油で炒めた玉ねぎ
３００ｇ，パン粉５００ｇ及び適量の食塩，胡椒，サラダ油を加えて混
合しハンバーグベースを製した。次に，得られたハンバーグベースを用
い内腔部に実施例３，比較例３及び比較例４で得られた各調味料を充填
したハンバーグ成形物を製し，バッターを付けた後，パン粉を付けてフ
ライ用のメンチカツを得た。次に，これを１８０℃の油温のサラダ油で
フライし，フライ後の調味料の熱安定性及び食感を評価した。なお，表
中の記号は試験例１と同じである。」（段落【００３０】）
「【表２】
」（段落【００３１】）
「表２より，ホスホリパーゼＡ処理卵黄とコハク酸化澱粉を併用した
ほうが，フライ後も油相分離を生じ難く，しかも滑らかな食感が保持さ
れることが理解される。」（段落【００３２】）
(ク)「［試験例３］実施例１おいて，ホスホリパーゼＡ処理卵黄の一部
あるいは全部を生卵黄に置き換え表３に示すホスホリパーゼＡ処理卵黄
の配合量とし，実施例１と同様な方法で各酸性水中油型乳化調味料を製
造した。得られた各調味料を試験例１と同様な方法で熱安定性及び食感
を評価した。なお，表中の記号は試験例１と同じである。」（段落【０
０３３】）
「【表３】
」（（段落【００３４】））
「表３より，ホスホリパーゼＡ処理卵黄を好ましくは１．０％以上，
さらに好ましくは２．０％以上配合した調味料が本発明の効果に優れて
いる
こと
が理
解される。特に，ホスホリパーゼＡ処理卵黄のみを使用したものが優れ
ていた。」（段落【００３５】）
(ケ)「［試験例４］実施例１おいて，コハク酸化澱粉の一部あるいは全
部を清水に置き換え表４に示すコハク酸化澱粉の配合量とし，実施例１
と同様な方法で各酸性水中油型乳化調味料を製造した。得られた各調味
料を試験例１と同様な方法で熱安定性及び食感を評価した。なお，表中
の記号は試験例１と同じである。」（段落【００３６】）
「【表４】
」（段落【００３７】）
「表４より，コハク酸化澱粉を好ましくは０．１％以上，さらに好ま
しくは０．２％以上配合した調味料が本発明の効果に優れていることが
理解される。」（段落【００３８】）
(コ)「［試験例５］実施例１及び実施例２で得られた各調味料３０ｇを
食パンに塗り，オーブントースターで３分間あるいは５分間焼成し，焼
成後の調味料の熱安定性及び食感を評価した。なお，表中の記号は試験
例１と同じである。」（段落【００３９】）
「【表５】
」（（段落【００４０】））
「表５より，５％水溶液の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下であるコハク
酸化澱粉を配合した実施例１のほうが本発明の効果により優れているこ
とが理解される。」（段落【００４１】）
(サ)「【発明の効果】以上述べたように，本発明の酸性水中油型乳化調
味料は，ホスホリパーゼＡ処理卵黄とオクテニルコハク酸化澱粉を含有
していることから，オーブン，フライ，電子レンジ等において他の食品
と共に強力な加熱処理を施しても，油相分離を生じ難く，しかも滑らか
な食感を保持することができる。」（段落【００４２】）
イ(ア)本件明細書の上記ア(オ)ないし(キ)の記載によれば，①各調味料を
食パンに塗り，オーブントースターで３分間焼成した実験において，ホ
スホリパーゼＡ処理卵黄とオクテニルコハク酸化澱粉を併用した本件明
細書の実施例１（ホスホリパーゼＡ処理卵黄３．０％，オクテニルコハ
ク酸化澱粉０．５％）は，油相分離がなく，滑らかな食感であったのに
対し，ホスホリパーゼＡ処理卵黄又はオクテニルコハク酸化澱粉の一方
のみを含有する比較例１（ホスホリパーゼＡ処理卵黄０％，オクテニル
コハク酸化澱粉０．５％）及び比較例２（ホスホリパーゼＡ処理卵黄３．
０％，オクテニルコハク酸化澱粉０％）は，油相分離が観察され，滑ら
かさに劣るものであったこと，②各調味料をハンバーグベースの内腔部
に充填したハンバーグ成形物を製し，バッターを付けた後，パン粉を付
けてフライ用のメンチカツを得て，これを１８０℃の油温のサラダ油で
フライした実験において，ホスホリパーゼＡ処理卵黄とオクテニルコハ
ク酸化澱粉を併用した本件明細書の実施例３（ホスホリパーゼＡ処理卵
黄５．０％，オクテニルコハク酸化澱粉１．０％）は，油相分離がなく，
滑らかな食感であったのに対し，ホスホリパーゼＡ処理卵黄又はオクテ
ニルコハク酸化澱粉の一方のみを含有する比較例３（ホスホリパーゼＡ
処理卵黄０％，オクテニルコハク酸化澱粉１．０％）及び比較例４（ホ
スホリパーゼＡ処理卵黄５．０％，オクテニルコハク酸化澱粉０％）は，
油相分離が観察され，滑らかさに劣るものであったことが，認められる。
(イ)甲５によれば，各調味料をアルミ箔を敷いた濾紙に載置し，電気オ
ーブンを用いて２００℃に設定し３分間焼成した実験において，本件明
細書の実施例３に準じて調製された調味料は，油脂が濾紙にわずかに滲
みていたが，保形成は略保たれていたのに対し，本件明細書の比較例３，
４に準じて調製された各調味料は，明らかに油相分離が生じて，油脂が
濾紙の広い範囲に滲みており，保形成も崩れていたとの実験結果が得ら
れたことが認められる。
なお，被告は，甲５の実験結果について，本件明細書の記載とは異な
るものとなっており，信憑性に疑問がある旨主張するが，甲５では，本
件明細書の実施例３の効果を確認する趣旨で，本件明細書の試験例２と
は異なる手法で実験を行ったものであるから，実験結果に多少の差異が
あるとしても，直ちに不自然であるということはできない。。
(ウ)甲９によれば，甲５の実験と同様の実験において，オクテニルコハ
ク酸化澱粉を５．０％に増加したほかは本件明細書の比較例３に準じて
調製された調味料，及び，ホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有量を１０．
０％に増加したほかは本件明細書の比較例４に準じて調製された調味料
は，いずれも明らかに油相分離が生じて，油脂が濾紙の広い範囲に滲み
ており，保形成も崩れていたとの実験結果が得られたことが認められる。
(エ)甲２３によれば，甲５の実験と同様の実験において，刊行物１の実
施例３に準じて調製された調味料は，明らかに油相分離が生じて，油脂
が濾紙の広い範囲に滲みていたとの実験結果が得られたことが認められ
る。
(オ)上記(ア)，(イ)及び(エ)に照らせば，本件発明１は，ホスホリパー
ゼＡ処理卵黄とオクテニルコハク酸化澱粉を併用することにより，ホス
ホリパーゼＡ処理卵黄又はオクテニルコハク酸化澱粉の一方を用いる場
合と比較して，焼成あるいはフライという加熱処理を施した場合に，油
相分離を生じ難いという効果を奏するものであることが認められ，上記
(ウ)によれば，ホスホリパーゼＡ処理卵黄又はオクテニルコハク酸化澱
粉の一方しか用いない場合には，その配合量を増加させても，焼成した
場合に，油相分離が生じ，保形成も崩れることが推認されるから，本件
発明１の上記効果は，ホスホリパーゼＡ処理卵黄とオクテニルコハク酸
化澱粉を併用することによる相乗効果であると認めるのが相当である。
ウ(ア)被告は，実施例１と比較例１，２，実施例３と比較例３，４では，
いずれも実施例の方が，比較例より，耐熱性を付与する乳化剤の配合量
が多いから，効果が優れているのは当然であり，比較実験としての前提
を欠くものである旨主張する。
しかし，ホスホリパーゼＡ処理卵黄とオクテニルコハク酸化澱粉の配
合量の合計は，実施例１の３．５％に対し比較例２が３％，実施例３の
６％に対し比較例４が５％と，必ずしも大きな差があるわけではないか
ら，両者の実験結果の相違について，耐熱性を付与する乳化剤の配合量
の違いから当然のものであると直ちに認めることはできないし，前記イ
(オ)のとおり，甲９に示される実験結果から，ホスホリパーゼＡ処理卵
黄又はオクテニルコハク酸化澱粉の一方しか用いない場合には，その配
合量を増加させても，焼成した場合に，油相分離が生じ，保形成も崩れ
ることが推認されるから，被告の上記主張は採用の限りでない。
(イ)被告は，本件発明１は，ホスホリパーゼＡ処理卵黄及びオクテニル
コハク酸化澱粉の含有率を限定するものではなく，本件明細書の表３な
いし５によれば，これには効果が劣るものが含まれる旨主張する。
確かに，本件明細書の前記ア(エ)，(ク)，(ケ)の記載によれば，ホス
ホリパーゼＡ処理卵黄の含有量が１％より少ないと，オクテニルコハク
酸化澱粉と併用したとしても強力な加熱処理による油相分離を十分に抑
制することができず，また滑らかな食感が得られず好ましくないもので
あり，ホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有量が１５％より多いと，油相分
離を抑制する効果は変わらないが，食感が重くなり好ましくないこと，
オクテニルコハク酸化澱粉の含有量が０．１％より少ないと，ホスホリ
パーゼＡ処理卵黄と併用したとしても強力な加熱処理による油相分離を
十分に抑制することができず，滑らかな食感も得られないが，オクテニ
ルコハク酸化澱粉の含有量が５％より多いと，油相分離を抑制する効果
は変わらないが，糊っぽい食味となり好ましくないことが，認められる。
しかし，耐熱性を付与する乳化剤であるホスホリパーゼＡ処理卵黄又
はオクテニルコハク酸化澱粉の配合量が少なければ，油相分離を抑制す
る効果において劣ることは自明であるから，表３，４に示される実験結
果を含む本件明細書の上記記載が，直ちにホスホリパーゼＡ処理卵黄と
オクテニルコハク酸化澱粉を併用することによる相乗効果を否定するも
のということはできない。被告の主張は採用の限りでない。
(ウ)被告は，甲５，９は，特定の加熱条件下での一実施例の効果を示す
ものにすぎないから，本件発明１の全範囲について所期の効果があると
いうことはできない旨主張する。
しかし，甲５は，本件明細書の実施例３の効果を確認する趣旨で，本
件明細書の試験例２とは異なる手法で実験を行ったものであり，本件明
細書の記載から把握することができる本件発明１の効果について，これ
を裏付けるものということができ，また，甲９は，本件発明１と比較さ
れるべき従来技術，すなわちホスホリパーゼＡ処理卵黄又はオクテニル
コハク酸化澱粉の一方しか用いない場合について，その配合量を増加さ
せても，焼成した場合に，油相分離が生じ，保形成も崩れることを示す
ものということができる。そして，本件においては，前記イ(ア)ないし
(オ)で検討したとおり，本件明細書の記載と，上記甲５，９のほか，甲
２３に示される各実験結果を総合考慮した上で，本件発明１に前記の効
果があることが認められるものであって，甲５，９のみに依拠するもの
ではないから，被告の上記主張は失当である。
(エ)被告は，本件発明１において，油脂含量は１０％以上とされ，上限
は限定されていないところ，ホスホリパーゼＡ処理卵黄とオクテニルコ
ハク酸化澱粉を併用しても，油脂含量が多く８０％に近いものは焼成あ
るいはフライ処理加熱条件下で，脱水により油脂含有量が８０％以上と
なり，耐熱性が悪化するものと考えられるから，甲１０の実験は，本件
発明１の全範囲において，所期の効果があるということはできないこと
を証するものである旨主張する。
確かに，本件発明１において，油脂含量は１０％以上とされ，上限は
限定されていないところ，甲１０の実験結果によれば，油脂含量が８０
％を超えるとホスホリパーゼＡ処理卵黄とオクテニルコハク酸化澱粉を
併用しても乳化できないものであり，油脂含量が多く８０％に近いもの
は焼成あるいはフライ処理加熱条件下で，脱水により油脂含有量が８０
％以上となり，耐熱性が悪化することがうかがわれる。
しかし，このことが，特許法３６条４項又は６項との関係で問題にな
りうるか否かはともかく，直ちにホスホリパーゼＡ処理卵黄とオクテニ
ルコハク酸化澱粉を併用することによる相乗効果があることを否定する
ものということはできない。
エ刊行物１には，ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有するドレッシングを殺
菌等の加熱処理を施すサラダ等に使用すること，ドレッシングを７０～９
０℃で４０分間加熱しても油相分離がみられなかったことが記載されてい
る。しかしながら，刊行物１には，ホスホリパーゼＡ処理卵黄とオクテニ
ルコハク酸化澱粉を併用することによる相乗効果はもとより，両者を併用
することについて示唆する記載は認められない。
一方，刊行物２には，オクテニルコハク酸化澱粉である「エマルスター
＃３０」を含有する乳化液が，１２０℃で３０分間レトルト処理した後に
２％程度の油相分離しかみられなかったこと（甲４の２の図８），オクテ
ニルコハク酸化澱粉である「エマルスター＃３０」がレトルト耐性に優れ
た乳化剤であること，マヨネーズ状のドレッシング等の酸性水中油型調味
料に用いることが示されている。しかしながら，刊行物２には，ホスホリ
パーゼＡ処理卵黄とオクテニルコハク酸化澱粉を併用することによる相乗
効果はもとより，両者を併用することについて示唆する記載は認められな
い。
本件特許の出願前に，酸性水中油型乳化調味料に，レトルト殺菌，焼成，
マイクロ波照射による加熱など，各種の加熱手段が適用され（乙３），ま
た，ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料が，焼
成やフライという加熱処理に供される（乙１，２，４）という技術水準に
あったことが認められることは，前記１(2)イにおいて説示したとおりであ
るが，ホスホリパーゼＡ処理卵黄とオクテニルコハク酸化澱粉を併用する
ことによる相乗効果はもとより，両者を併用することについても，これが
周知であったことを認めるに足りる証拠は，本件記録中には見いだせない。
そうすると，ホスホリパーゼＡ処理卵黄とオクテニルコハク酸化澱粉を
併用することにより，ホスホリパーゼＡ処理卵黄又はオクテニルコハク酸
化澱粉の一方を用いる場合と比較して，焼成あるいはフライという加熱処
理を施した場合に，油相分離を生じ難いという本件発明１の効果は，当業
者が予測することができないものであったというべきである。
(3)相違点(1)のまとめ
上記(1)，(2)によれば，本件決定が，相違点(1)について，引用発明におい
て，刊行物２記載のオクテニルコハク酸エステル化澱粉を配合することは当
業者が容易に想到しうるところであり，本件発明１の「強力な加熱処理を施
しても，油相分離を生じ難くしかも滑らかな食感を保持する」という効果も，
刊行物１，２の記載から当業者が予期しうる範囲のものであるとした判断は，
誤りであるといわざるをえない。
３そうすると，相違点(1)についての上記誤った判断を前提に，本件発明１が刊
行物１ないし３に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることが
できたとする本件決定の判断も誤りである。
また，本件発明２は，本件発明１について，更に「製品に対して，ホスホリ
パーゼＡ処理卵黄を生卵黄換算で１～１５％，オクテニルコハク酸化澱粉を０．
１～５％含有することを特徴とする」との限定をしたものであり，本件決定は，
本件発明１についての判断と同様の理由により，本件発明２も刊行物１ないし
３に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたとする
ものであるから，本件決定の本件発明２についての判断も，本件発明１と同様
に，誤りであるというべきである。
４結論
以上の次第で，原告の取消事由１の主張には理由がないが，取消事由２の主
張には理由があるから，本件発明１及び２に係る特許を取消した本件決定は，
取消しを免れない。
したがって，原告の本件請求は理由があるから，これを認容することとし，
主文のとおり判決する。
知的財産高等裁判所第３部
佐藤久夫裁判長裁判官
嶋末和秀裁判官
裁判官沖中康人は，転補のため，署名押印することができない。
佐藤久夫裁判長裁判官

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